La cerise de café : ce qui pousse vraiment autour du grain

La cerise de café : ce qui pousse vraiment autour du grain

Ce qu'on appelle un grain de café n'est pas un grain. C'est la graine d'un petit fruit rouge vif qui pousse sur l'arbuste comme une cerise. Autour de cette graine se trouvent des couches dont la plupart des buveurs de café n'ont jamais entendu parler. Et ces couches contribuent à décider comment le café aura goût dans la tasse.

Ce qui compose une cerise de café

À l'extérieur se trouve la peau, appelée exocarpe. Elle est fine, lisse, et change de couleur à mesure que le fruit mûrit. D'abord verte, puis jaune, puis orange ou rouge foncé selon la variété. La couleur est le signal le plus important pour les cueilleurs.

Juste en dessous se trouve la pulpe, le mésocarpe. Elle est juteuse et sucrée, d'une texture proche d'une petite baie. Dans certains pays producteurs, la pulpe est transformée en thé Cascara au lieu d'être jetée.

Entre la pulpe et le grain se trouve une couche collante et gélatineuse appelée mucilage. Elle est pleine de sucre et de pectine, et c'est la couche qui compte le plus pendant le traitement. Selon la quantité qui reste sur le grain et la manière dont elle est fermentée, le café aura ensuite un goût plus sucré, plus fruité ou plus net.

En dessous vient le parchemin, une enveloppe dure et papyracée. Elle est beige, sèche, et protège le grain pendant le séchage et le stockage. Le parchemin n'est retiré que peu avant la torréfaction, lors du décorticage.

Au centre se trouve le grain, entouré d'une fine pellicule argentée. C'est cette pellicule qu'on voit parfois dans le moulin. On les appelle des grains, mais biologiquement ce sont des graines.

Deux grains, parfois un seul

La plupart des cerises de café contiennent deux grains, côtés plats face à face. C'est de là que vient la coupe typique demi-ronde. Dans environ cinq pour cent des cerises, une seule graine ronde se développe, appelée caracoli ou peaberry. Certaines torréfactions les trient à part, car elles se torréfient différemment en raison de leur forme ronde et goûtent souvent plus concentrées.

Sept à neuf mois de la fleur à la maturité

Un caféier fleurit en blanc et sent le jasmin. Les cerises naissent de ces fleurs, et il faut sept à neuf mois pour qu'elles soient mûres. Une fois la maturité optimale atteinte, la cerise n'a qu'une fenêtre de dix à quatorze jours avant de devenir trop mûre. Les cerises trop mûres perdent en douceur et développent des notes fermentées désagréables. Les cerises pas assez mûres ont un goût acide et herbacé. C'est exactement pour cela que la récolte est si délicate.

À la main ou en bandes

Il y a deux façons de récolter les cerises de café. En cueillette sélective, les cueilleurs parcourent les champs tous les huit à dix jours et ne ramassent que les cerises à maturité optimale. C'est intensif en main d'oeuvre, cher et lent, mais c'est la seule façon de produire un vrai specialty coffee.

En cueillette en bande, les cueilleurs dépouillent la branche entière en un seul mouvement. Mûres, pas mûres, trop mûres, tout finit dans le panier. C'est rapide et moins cher, mais le résultat est un mélange avec des défauts inévitables. La récolte mécanique fonctionne de manière similaire et est surtout utilisée au Brésil.

La plupart des cafés que tu trouves sur notre marketplace sont cueillis sélectivement. C'est la première raison, souvent invisible, pour laquelle ils goûtent ce qu'ils goûtent.

Pourquoi ça devrait t'intéresser

La prochaine fois que tu tiens une tasse de café, pense brièvement à la cerise. À la couche de sucre et de pectine qui a été fermentée après la récolte pour amener la douceur dans le grain. À la main qui a cueilli précisément cette cerise parce qu'elle était mûre alors que celle d'à côté ne l'était pas. Aux mois qu'il a fallu pour arriver jusque là.

Le specialty coffee n'est pas du marketing. C'est la somme de décisions prises dans le pays producteur, bien avant que le grain n'arrive en Suisse.

Sur notre marketplace, tu trouves des cafés de plus de 200 torréfactions suisses, dont beaucoup travaillent avec des producteurs qui cueillent sélectivement. Si tu veux savoir ce que cet effort donne en tasse, c'est un bon point de départ.