La récolte du café : pourquoi les cerises mûres décident de ta tasse

Le premier moment qui décide de la qualité

Avant qu'un café soit torréfié, moulu et infusé, le plus important passe souvent inaperçu : la récolte. Le moment où une cerise de café est cueillie, et son degré de maturité à cet instant, façonne presque tout ce qui finira dans la tasse. On ne rattrape pas une récolte médiocre à la torréfaction. C'est pourquoi le moment de la cueillette est la première vraie décision de qualité sur tout le chemin, de la ferme à ton mug.

Pourquoi les cerises ne mûrissent pas toutes en même temps

Un caféier n'est pas un pommier qu'on récolte une fois et c'est réglé. Sur une même branche, on trouve en même temps des cerises vertes, jaunes, rouges et presque noires. Elles mûrissent de façon inégale sur plusieurs semaines. C'est justement ce qui rend la récolte si exigeante : si tu ne veux que les fruits mûrs, tu dois repasser plusieurs fois sur le même arbuste. Si tu prends tout d'un coup, tu obtiens un mélange de trop jeune, de parfait et de trop mûr. De ce seul fait découlent les trois grandes méthodes de récolte.

La cueillette sélective à la main : la voie du specialty coffee

Dans la cueillette sélective, les cueilleurs parcourent les rangs et ne prennent que les cerises vraiment mûres. Ils laissent le reste sur l'arbuste. Au fil de la saison, ils reviennent au même caféier tous les huit à dix jours, souvent en plusieurs passages sur des semaines. C'est la méthode la plus coûteuse et la plus exigeante en main-d'oeuvre, mais elle donne la qualité la plus régulière et la meilleure, car au final chaque cerise dans le sac a le même degré de maturité. Presque chaque specialty coffee que tu bois a été récolté ainsi. C'est du travail manuel au sens propre, et c'est la raison pour laquelle un bon café a son prix.

Le strip picking : tout d'un coup

Avec le strip picking, on dépouille la branche entière en une fois, mûre ou pas. Cela se fait à la main ou avec des outils simples, et c'est bien plus rapide et moins cher. Le prix à payer : cerises mûres, vertes et trop mûres atterrissent pêle-mêle dans le sac. Il faut ensuite trier laborieusement, et même là, la qualité reste en dessous de la cueillette sélective. Le strip picking est la méthode des grands volumes et du café de masse, où la quantité compte plus que la finesse.

La récolte mécanique : rapide, mais difficile sur le terrain

La troisième option est la machine. De grandes récolteuses passent sur les rangs et secouent les cerises de l'arbuste dans des bacs grâce à des tiges rotatives. C'est extrêmement efficace et économise énormément de main-d'oeuvre, mais cela ne fonctionne que sur terrain plat. C'est pourquoi la récolte mécanique est surtout répandue au Brésil, où beaucoup de plantations sont en plaine. Dans les pentes raides d'Éthiopie, de Colombie ou d'Amérique centrale, elle est tout simplement inutilisable, et là, la cueillette à la main reste la norme.

Comment reconnaître une cerise mûre

Une cerise de café mûre est généralement rouge profond ou violet foncé. Chez certaines variétés comme le Yellow Bourbon, elle devient plutôt jaune ou orange. Ce qui compte, ce n'est pas la couleur en soi, mais le sucre : au moment de pleine maturité, la cerise a la teneur en sucre la plus élevée, et c'est ce sucre qui deviendra plus tard douceur, corps et complexité en tasse. Cueilli trop tôt, le café a un goût vert, acide et mince. Cueilli trop tard, le fruit commence déjà à fermenter sur l'arbre et on obtient des notes moisies et trop fermentées. Les lots d'exception qui dépassent 87 points sur l'échelle de la Specialty Coffee Association sont presque toujours récoltés au point de maturité parfaite. Pour en savoir plus sur la structure du fruit, lis notre article sur la cerise de café.

Combien de cerise dans une tasse

Les quantités derrière la récolte surprennent la plupart des gens. Pour obtenir un kilo de café vert, il faut environ cinq à six kilos de cerises fraîches. Autrement dit : seuls 16 à 20 pour cent environ du poids d'une cerise finissent en grain vert, le reste, c'est la pulpe, la peau et l'eau. La prochaine fois que tu tiens un sachet de 250 grammes, souviens-toi qu'il a fallu un bon kilo et demi de cerises cueillies à la main, triées et préparées pour cela.

Quand le café est-il récolté

Le café n'a pas de période de récolte mondiale, il suit les saisons de chaque région de culture. Dans la plupart des pays, il y a une récolte principale par an. Au Brésil, elle court à peu près de mai à septembre, en Éthiopie d'octobre à janvier. La Colombie est un cas particulier : grâce à ses nombreux microclimats, elle a deux récoltes, la grande récolte principale de septembre à décembre et la plus petite récolte secondaire, appelée mitaca, d'avril à juin. Pour les torréfacteurs, cela signifie que quelque part, quelque chose est toujours fraîchement récolté au fil de l'année, et c'est précisément pour cela que le café a lui aussi une forme de saisonnalité.

Pourquoi cela compte pour ton café

La récolte est la partie invisible de l'histoire. Personne sur l'emballage ne te raconte combien de fois quelqu'un a parcouru le même arbuste juste pour n'attraper que les cerises mûres. Mais ce soin, c'est exactement ce que tu goûtes. Quand un café paraît net, doux et propre, il y a presque toujours une récolte propre derrière. Ce qui se passe ensuite, le séchage et la fermentation, tu peux le lire dans notre article sur la préparation du café. Et si tu veux goûter du café de petites torréfactions suisses qui choisissent leurs grains justement à cause de détails comme ceux-ci, tu les trouves sur notre marketplace.