Fermentation du café : du processus traditionnel à la révolution anaérobie

Fermentation du café : du processus traditionnel à la révolution anaérobie

Le café n'a pas un goût de bergamote ou de chocolat noir par hasard. Ce qui arrive dans ta tasse ne se décide pas seulement au moulin et pas seulement dans la torréfaction. L'étape de saveur la plus importante se passe à la ferme, souvent dans les heures qui suivent la récolte. Ça s'appelle la fermentation. Et ces dix dernières années, cette étape a complètement transformé le monde du specialty.

Ce qu'est vraiment la fermentation

La cerise de café est un fruit. À l'intérieur il y a le noyau, ce qu'on appelle le grain, entouré d'une couche sucrée et collante appelée mucilage. Dès que la cerise est cueillie, des micro-organismes commencent à décomposer cette couche. C'est la fermentation. Les levures et les bactéries mangent le sucre, produisent des acides et des alcools, et ce sont précisément ces composés qui migrent dans le grain et façonnent la saveur finale.

La Specialty Coffee Association appelle la fermentation peut-être l'étape la plus décisive de toute la chaîne du café. Si la fermentation tourne mal, le café a un goût de vinaigre, de pourri ou d'oignon. Si elle se passe bien, tu obtiens des notes florales, fruitées, parfois vineuses qui n'apparaissent simplement dans aucun autre aliment.

Les deux voies classiques : lavé et naturel

La méthode lavée, le procédé humide, vient de l'Éthiopie du 17e siècle et a été systématisée en Amérique centrale et du Sud aux 18e et 19e siècles. La cerise est dépulpée, le fruit retiré mécaniquement. Ce qui reste est le grain couvert de mucilage. Il va dans une cuve d'eau et fermente pendant 12 à 72 heures. Ensuite le grain est lavé et séché. Résultat : un café propre, net, avec une acidité brillante et une ligne aromatique légère.

La méthode naturelle est la forme de traitement la plus ancienne. Elle vient à l'origine d'Éthiopie et est aujourd'hui utilisée surtout dans les régions sèches comme le Brésil, l'Éthiopie et le Yémen. La cerise entière est séchée au soleil, trois à quatre semaines. La fermentation se passe à l'intérieur du fruit lui-même. Résultat : un café plus corsé, plus fruité, avec des notes de baies, souvent une douceur vineuse.

Honey process, la voie du milieu

Entre les deux classiques se trouve le honey. Le fruit est partiellement enlevé, une partie du mucilage collant reste sur le grain, puis il est séché. Selon la quantité de mucilage qui reste, le procédé s'appelle white, yellow, red ou black honey. Le black honey a le plus de mucilage et prend le plus de temps à sécher. Cette méthode vient surtout du Costa Rica et donne des cafés avec du caramel, du miel et un corps rond.

Fermentation anaérobie, la nouvelle vague

Anaérobie veut simplement dire sans oxygène. Au lieu de cuves ouvertes ou de bâches en plastique, les cerises ou les grains dépulpés sont placés dans des cuves en inox scellées ou des sacs GrainPro. L'oxygène est chassé, souvent remplacé par du CO2. Dans cet environnement, les bactéries lactiques gagnent contre les levures. Elles décomposent le sucre plus lentement et produisent d'autres composés que la fermentation ouverte.

Le résultat est un autre univers aromatique. Les cafés anaérobies montrent souvent une grande douceur, des fruits tropicaux, parfois une acidité crémeuse. Si la fermentation dure plus longtemps, ça devient vineux, boozy, parfois carrément funky. C'est une affaire de goût. Certains adorent, d'autres trouvent ça trop artificiel.

Carbonic maceration, technique du vin dans le café

Le niveau suivant s'appelle carbonic maceration. Le terme vient du vin, surtout du Beaujolais. En carbonic maceration, les cerises entières, non dépulpées et intactes, sont placées dans une cuve et la cuve est remplie de CO2. La fermentation se passe à l'intérieur du fruit. C'est la grande différence avec la fermentation anaérobie ordinaire, où le fruit est en général dépulpé d'abord.

Cette méthode a dominé les compétitions de café ces dernières années. Des cafés Geisha du Panama et de Colombie traités en carbonic maceration ont obtenu plus de 90 points SCA. Les arômes : litchi, fleur d'oranger, rose, une finale longue et élégante.

D'où ça vient

Le Costa Rica est aujourd'hui le laboratoire de la fermentation expérimentale. La petite structure ferme et moulin permet aux producteurs d'expérimenter avec de petits lots. La Colombie a rattrapé vite, le Brésil et l'Éthiopie suivent. L'Asie aussi, surtout l'Inde et l'Indonésie, travaille maintenant avec des méthodes anaérobies.

Ce qui était expérimental il y a dix ans est aujourd'hui sur les cartes des meilleurs cafés du monde. Au World Brewers Cup, ces dernières années ont été presque entièrement consacrées à des cafés fermentés expérimentalement.

Comment repérer la fermentation dans ta tasse

Lavé classique : net, clair, acidité distincte, souvent agrumes ou pomme. Naturel classique : corps plein, baie, fruit sombre, parfois chocolat. Honey : caramel, miel, corps plus léger, plus rond. Anaérobie : fruits tropicaux comme mangue ou ananas, grande douceur, parfois une texture presque crémeuse. Carbonic maceration : litchi, eau de rose, fleur d'oranger, vineux.

Si tu bois un café et tu te dis : ça n'a pas le goût du café, ça a le goût d'un fruit ou d'un vin, alors la fermentation est la raison la plus probable. Sur Röstpost tu trouves régulièrement des grains traités expérimentalement par des torréfactions specialty suisses. Regarde simplement le champ traitement pour anaérobie, naturel ou honey, et déguste. Ça vaut le coup.

Ce qui reste

La fermentation n'est pas un truc ni de la magie. C'est de la biologie, du travail patient, un peu de risque. Les producteurs qui expérimentent aujourd'hui ont besoin de plus de savoir, de plus de sensorialité, de plus d'investissement. Ça rend le café plus cher. Mais ça en fait aussi quelque chose que tu ne bois nulle part ailleurs. C'est exactement le point du specialty coffee : pas un autre café, mais une boisson différente.