Café décaféiné : comment le decaf est vraiment fabrique

Café décaféiné : comment le decaf est vraiment fabrique

Le decaf traîne une mauvaise réputation. Pendant trop longtemps, café décaféiné a voulu dire cette boisson plate et fade servie au petit-dejeuner d'hotel, avec un goût de carton brule. Ce n'est tout simplement plus vrai aujourd'hui. Les procedes modernes de decaféination sont devenus tellement bons qu'on trouve des specialty decafs notes 85 points ou plus par des Q-graders. Si tu aimes le café mais que tu ne dors plus apres ton troisieme cappuccino, ou que tu veux simplement profiter d'une autre tasse le soir tranquillement, ca vaut la peine de comprendre ce qui se passe vraiment dans une tasse de decaf.

Une histoire courte, mais longue

L'histoire du decaf commence a Brême en 1903. Le marchand de café allemand Ludwig Roselius avait recu une cargaison de café vert qui avait ete trempee par l'eau de mer pendant la traversee et avait garde son goût tout en perdant la plupart de sa caféine. De cet accident, il a developpe avec son equipe le premier procede de decaféination commercialement utilisable et fonde l'entreprise Kaffee HAG. Le procede original de Roselius utilisait de l'eau salee et du benzene comme solvant, ce qui ne serait bien sur plus acceptable aujourd'hui. Mais l'idee de base reste : tu fais tremper du café vert jusqu'a ce que la caféine puisse en sortir tout en gardant autant de goût que possible dans la feve.

Ce que decaf veut dire légalement

Pour qu'un café puisse etre appele décaféiné en Europe, il faut qu'au moins 99.9 pour cent de la caféine d'origine ait ete retiree. Aux Etats-Unis, 97 pour cent suffisent. Une tasse de decaf contient donc encore deux a cinq milligrammes de caféine, contre quatre-vingts a cent vingt milligrammes dans une tasse normale de café filtre. Pour la plupart des gens, c'est trop peu pour tenir eveille. Important a savoir : la decaféination se fait toujours avant la torréfaction, sur la feve verte. Aucune torréfaction au monde ne retire la caféine d'un café deja torréfié.

Méthode une : le Swiss Water Process

Le Swiss Water Process est le seul procede qui fonctionne entièrement sans solvants chimiques. Il a ete developpe en Suisse dans les annees 1930 et commercialise au Canada en 1980. L'idee est élégante. Tu prends un premier lot de café vert et tu le fais tremper dans de l'eau chaude jusqu'a ce que la caféine et les composés aromatiques se dissolvent hors de la feve. Ensuite, tu filtres la caféine de cette eau avec un filtre a charbon actif. Il te reste ce qu'on appelle le Green Coffee Extract : de l'eau saturee de tous les composés aromatiques de la feve, mais sans caféine. Quand tu mets maintenant un nouveau lot de café dans cette eau, la caféine peut en sortir mais pas les aromes, parce que l'eau en est deja saturee. Apres environ dix heures, le nouveau lot est décaféiné a 99.9 pour cent et a garde l'essentiel de son goût.

Méthode deux : le procede CO2

Le procede CO2 a ete developpe en Allemagne dans les annees 1970 et utilise le dioxyde de carbone dans son état supercritique. Supercritique veut dire que, sous haute pression et a certaines temperatures, le CO2 a simultanement les proprietes d'un liquide et d'un gaz. Dans cet état, c'est un solvant tres selectif qui extrait precisement la caféine de la feve et laisse largement tranquilles les molecules aromatiques plus grandes. Apres la decaféination, on reduit la pression, le CO2 s'evapore, et il reste des fèves qui ont garde presque toutes leurs notes d'origine. Le procede coute cher parce qu'il necessite des equipements haute pression complexes, mais les torrefacteurs le considerent comme l'un des meilleurs pour preserver le goût.

Méthode trois : Sugar Cane ou procede EA

Le procede EA est souvent etiquete Sugar Cane Decaf et particulierement repandu en Colombie, ou il est applique directement dans les regions caféieres. Les fèves sont ouvertes a la vapeur puis trempees dans une solution d'eau et d'acétate d'ethyle. Ca sonne comme un laboratoire de chimie, mais l'acétate d'ethyle est un composé naturel qu'on trouve par exemple dans les bananes mures et dans la canne a sucre fermentee. La molecule se lie specifiquement a la caféine et la tire hors de la feve. Ensuite le café est lave, passe a la vapeur et seche. Pour la Colombie, ce procede est pratique parce que la canne a sucre y est deja cultivée en grande quantite et l'acétate d'ethyle peut etre produit sur place. Beaucoup de specialty decafs colombiens utilisent cette méthode.

Méthode quatre : le methylene chloride ou MC

Le plus ancien procede a base de solvant encore utilise aujourd'hui emploie le methylene chloride, aussi appele dichloromethane. Il est bon marche, efficace et extrait tres peu d'arome de la feve. Le methylene chloride s'evapore vers 40 degrés et n'est plus detectable apres torréfaction a plus de 200 degrés. Dans l'UE, son usage est strictement regle et les residus restent bien en dessous de tout seuil de preoccupation sanitaire. Aux Etats-Unis, le debat autour de ce procede dure depuis plus longtemps. Cote goût, le decaf MC est souvent etonnamment bon, mais beaucoup de torréfactions specialty l'evitent quand meme, parce qu'un label Sugar Cane ou Swiss Water sonne simplement plus propre.

A quoi ressemble un bon decaf

Un decaf bien fait peut vraiment etre excellent aujourd'hui. Il apporte des notes de chocolat, de noix, de caramel ou meme des profils fruites plus clairs, selon l'origine et le degré de torréfaction. Ce que tu remarqueras en passant de tes annees de café filtre de bureau a un specialty decaf : le corps est generalement un peu plus dense, l'acidite un peu plus douce, et les notes hautes fruitees légèrement attenuees par rapport a l'original. Mais on parle ici de nuances, pas de bon ou de mauvais. Un decaf colombien note 86 points a meilleur goût que n'importe quel espresso de supermarche avec toute sa caféine.

Quand le decaf a du sens

La reponse classique : le soir. Mais le decaf est plus qu'une solution de secours pour les buveurs de café tardifs. Beaucoup de gens tolerent simplement mal la caféine, ca leur donne des palpitations ou des problemes d'estomac. D'autres la reduisent volontairement parce qu'ils veulent mieux dormir ou allaitent. Et il y a cette variante qu'on aime particulierement : boire son deuxieme ou troisieme café de la journée en decaf, pour garder le goût et le rituel sans fixer le plafond a deux heures du matin. On a vu plus d'une fois que les gens qui goûtent pour la premiere fois un decaf en qualité specialty sont presque surpris d'aimer ca.

Chez Röstpost

Le specialty decaf est une categorie qui grandit sur notre marketplace. Plusieurs de nos torréfactions suisses proposent des positions decaf permanentes, beaucoup en Sugar Cane ou en Swiss Water Process. Si tu avais raye le decaf de ta liste il y a longtemps et que tu veux y revenir, c'est peut-etre une bonne excuse pour en commander un et voir ce qui se passe.