Le brew ratio : le rapport café-eau qui change tout

Le brew ratio : le rapport café-eau qui change tout

Deux personnes préparent le même café. Même machine, même eau, même grain. Une tasse sort acide et mince. L'autre ronde et sucrée. Qu'est-ce que la première a fait de travers ? Probablement une seule chose : le ratio.

Qu'est-ce qu'un brew ratio ?

Le brew ratio signifie simplement : combien de café pour combien d'eau. Écrit 1:X. 1:15 veut dire un gramme de café pour quinze grammes d'eau. 1:18 veut dire un gramme pour dix-huit grammes. Pas de cuillères à café. Pas de scoops. Des grammes. Toujours pesés.

Le standard SCA Golden Cup

Il y a des décennies, la Specialty Coffee Association a défini un point de référence aujourd'hui connu sous le nom de Golden Cup. 55 grammes de café par litre d'eau. Plus ou moins dix pour cent, donc entre 49,5 et 60,5 grammes. Cela donne un ratio d'environ 1:18. S'ajoute à cela : une extraction entre 18 et 22 pour cent, et un taux de matières dissoutes (TDS) entre 1,15 et 1,35 pour cent. Ce sont les chiffres avec lesquels travaillent réellement baristas et torréfacteurs.

L'extraction, en bref

Un grain de café torréfié est soluble dans l'eau à environ 30 pour cent. Autrement dit : tu ne peux pas en extraire plus de 30 pour cent, peu importe la méthode. Et tu ne le voudrais pas, c'est d'ailleurs le but. En dessous de 18 pour cent d'extraction, le café devient acide, herbacé, inachevé. Au-dessus de 22 pour cent, il devient amer, sec, astringent. Entre 18 et 22 pour cent se trouve la zone où la plupart des gens trouvent le café bon.

Café filtre : quel ratio pour quoi ?

Le ratio est ton bouton de volume. Baisse le chiffre et le café devient plus intense. Monte le chiffre et il devient plus léger.

1:15, c'est fort. Corps dense, arômes marqués. Bon pour les torréfactions plus foncées et pour les cafés très doux et chocolatés.

1:16 à 1:17, c'est le mainstream. Équilibré, facile à boire, il pardonne les petites erreurs. Un bon point de départ si tu ne sais pas par où commencer.

1:18, c'est le standard SCA. Corps propre et clair, plus d'acidité et de notes fruitées qui ressortent. Bon pour les torréfactions claires et pour des washed expressifs d'Éthiopie ou du Kenya.

Au-delà de 1:19, on se rapproche du thé. Pas faux, juste presque transparent. Parfois c'est exactement ce qu'on veut.

Une recette concrète pour commencer

Tu veux préparer un pour over aujourd'hui sans savoir par où commencer ? Essaie ça : 18 grammes de café, mouture moyenne, 300 grammes d'eau à 94 degrés. C'est 1:16,6. Tu obtiendras environ 250 grammes de café en tasse. Si c'est acide, la prochaine fois prends 17 grammes avec les mêmes 300 grammes d'eau. Si c'est amer, prends 19 grammes. Un seul gramme peut faire une différence audible.

L'espresso, c'est différent

En espresso on ne mesure pas ce qui entre par rapport à ce qui entre. On mesure ce qui entre dans le porte-filtre par rapport à ce qui finit dans la tasse. Le ratio habituel est 1:2. Donc : 18 grammes de café sec dans le porte-filtre, 36 grammes d'espresso liquide dans la tasse. Le ristretto est plus court (environ 1:1,5), le lungo est plus long (environ 1:3). Plus court veut dire plus intense et plus sucré. Plus long veut dire plus mince, souvent plus amer, parce qu'on a extrait davantage.

Pourquoi une balance change tout

Une cuillère à soupe de café moulu pèse entre cinq et neuf grammes selon la mouture. Si tu mesures à la cuillère, ton ratio est différent chaque jour. Une balance de cuisine bon marché avec une précision de 0,1 gramme coûte trente francs et fait plus de différence que n'importe quel investissement dans des grains chers que tu doses ensuite mal. Balance en dessous, café dessus, tare, eau dessus. C'est tout.

Ce que cela donne en pratique

Un bon specialty coffee répond comme un instrument. Bien préparé, il sonne. Le ratio est le premier bouton qu'on touche, avant la mouture et la température de l'eau. Une fois que tu connais les grains de ton torréfacteur préféré et que tu prépares toujours au même ratio, tu finis par connaître la tasse avant la première gorgée. C'est un sentiment agréable.

Sur notre marketplace, tu trouves des cafés de plus de 200 torréfactions suisses. Beaucoup de torréfacteurs impriment le ratio recommandé directement sur le sachet. Un bon point de départ avant de commencer à expérimenter par toi-même.