Coffee Cupping : comment les pros dégustent le café

Coffee Cupping : comment les pros dégustent le café

Imagine une piece qui sent le café fraîchement moulu. Sur une longue table, vingt petits verres alignes, a cote des cuilleres, un gobelet a cracher, un chronometre. Quelques personnes en demi-cercle se penchent en avant, aspirent bruyamment, notent quelque chose, passent au suivant. C'est un cupping. Et c'est ainsi que les torréfactions, les importateurs et les Q-graders du monde entier evaluent leur café. Meme protocole, memes etapes, pour que deux professionnels dans deux pays differents puissent parler du meme café sans se meprendre.

Pourquoi une degustation standardisee

Avant le cupping, l'evaluation du café etait un vrai chaos. Chaque acheteur avait sa propre méthode, son propre vocabulaire, ses propres standards. Un café qu'un acheteur qualifiait d'exceptionnel pouvait etre juge moyen par le suivant. Au debut des annees 2000, la Specialty Coffee Association a publie un protocole de cupping et un formulaire d'evaluation standardises. C'est le moment ou le specialty coffee est devenu une langue globale. Aujourd'hui, les Q-graders du monde entier utilisent la meme méthode, et quand deux Q-graders notent le meme café, leurs totaux ne s'ecartent generalement que d'un ou deux points.

L'equipement est simple

Tu n'as pas besoin d'un laboratoire. Un setup de cupping se composé de verres identiques d'environ 200 millilitres, d'un bon moulin, d'une balance, d'une bouilloire, d'un thermometre et d'une cuillere ronde et plate. Les cuilleres de cupping professionnelles sont en argent ou en acier inoxydable, légèrement ovales, pour pouvoir aspirer une petite quantite de café et la repartir sur la langue. L'important, c'est que tous les verres soient identiques. Meme forme, meme taille, meme materiau. Les differences dans le verre changent le goût.

Le protocole etape par etape

Le standard SCA prescrit 8.25 grammes de café pour 150 millilitres d'eau. C'est un rapport d'environ 1 pour 18. Le café est moulu moyen-gros juste avant le cupping, a peu pres aussi gros que pour le pour over, et on le met dans la tasse. L'eau est chauffee a 93 degrés. Filtree, propre, aussi neutre que possible.

Le rituel commence. D'abord, tu sens la mouture seche. Tu leves la tasse, tu inspires profondement et tu essaies d'identifier des notes. Chocolat ? Agrumes ? Humide et terreux ? Cette premiere impression s'appelle la fragrance. Ensuite, tu verses l'eau chaude directement sur la mouture jusqu'a ce que la tasse soit pleine. Un chrono demarre. Une croute de particules de café se forme en surface. Apres exactement quatre minutes, tu te penches sur la tasse et tu casses la croute avec la cuillere en inspirant en meme temps. C'est le moment olfactif le plus intense de tout le cupping. L'arome.

Apres le break, tu ecrèmes la mousse et les grosses particules avec deux cuilleres. Maintenant tu attends. Le café doit refroidir a environ 70 degrés avant de commencer a deguster, sinon tu te brules la langue et tu ne percevras rien de toute facon. Apres huit a dix minutes, c'est le moment. Tu prends une cuilleree de café, tu la portes aux levres et tu aspires bruyamment. Tres bruyamment. L'aspiration pulverise le café en un fin brouillard qui atteint toute ta bouche et ton arriere-gorge en meme temps. C'est la seule facon de percevoir les aromes retronasaux, ceux que tu sens par la connexion entre la bouche et le nez. Tu craches dans le gobelet, tu prends une note, tu passes au verre suivant.

Chaque café est degustee en trois phases de temperature. Chaud, pour evaluer l'acidite et la volatilite. Tiede, pour le corps et l'equilibre. Froid, pour la douceur et les defauts. Certaines notes n'apparaissent qu'en refroidissant. Un café qui parait spectaculaire chaud peut etre plat froid. Un café qui parait ferme chaud peut soudain deborder de fruits froid.

Les dix attributs de l'evaluation SCA

Le formulaire SCA evalue dix attributs : fragrance et arome, flavor, aftertaste, acidite, corps, equilibre, uniformite, clean cup, douceur et overall. Chaque attribut recoit un score entre 6 et 10 par quarts de point. La fragrance est l'odeur a sec et apres le break. Le flavor est l'impression globale du goût en bouche. L'aftertaste est ce qui reste apres avoir avale ou crache. L'acidite est la vivacite et la clarte, pas l'agressivite. Le corps est la sensation en bouche, du fin au sirupeux. L'equilibre est la facon dont les elements s'articulent. Uniformite, clean cup et douceur sont des jugements oui-non par tasse. L'overall est l'appreciation personnelle globale du cupper.

La somme est le cup score. A partir de 80 points, un café compte officiellement comme specialty coffee. 85 a 89, c'est excellent. 90 et plus, c'est rare et digne d'etre mis aux encheres. Pour comparaison : un Geisha qui bat des records a l'enchere Best of Panama se situe generalement entre 93 et 96 points.

Comment cupper chez toi

Tu n'as pas besoin d'une certification Q-grader pour cupper toi-meme. Prends trois ou quatre cafés differents, de preference de pays d'origine differents ou avec des méthodes de préparation différentes. Utilise des tasses identiques, pese le café, moud-le moyen-gros juste avant le cupping, verse l'eau chaude, attends quatre minutes, casse la croute, ecrème, attends, aspire. Note ce que tu percois sans pression. Tu remarqueras vite a quel point les cafés se distinguent quand tu les as cote a cote. Un pamplemousse a cote d'un chocolat a cote d'un miel. C'est ce que les pros appellent la degustation comparative.

Pourquoi ca devrait t'interesser

Le cupping n'est pas de la magie. C'est simplement une facon tres attentive de boire du café. Pas besoin d'etre pro pour en profiter. Quand tu sais qu'un torrefacteur a evalue un café a 87 points et note des aromes de peche et de jasmin, ce n'est pas du marketing. C'est un jugement structure qui peut etre compare aux scores et aux notes d'autres professionnels. Tu n'achetes pas une histoire, tu achetes une evaluation documentee.

Chez Röstpost

Beaucoup de torréfactions sur notre marketplace organisent regulierement des cuppings internes avant d'integrer un nouveau café a leur gamme. Certaines affichent directement les scores SCA sur la page produit. La prochaine fois que tu veux prendre ton temps autour d'une tasse, essaie un petit cupping maison avec deux ou trois cafés de torréfactions différentes. Pour la premiere fois, tu vas vraiment goûter ce qui se passe dans la tasse.