Chemex : la carafe en verre de 1941 qui règne encore aujourd'hui dans les bars specialty

Chemex : la carafe en verre de 1941 qui règne encore aujourd'hui dans les bars specialty

Il n'y a pas beaucoup d'objets à café exposés au Museum of Modern Art à New York. La Chemex y est. C'est une des rares méthodes de préparation que tu reconnais à sa seule silhouette, même sans l'avoir jamais utilisée. Un sablier de verre élancé, un col en bois, un petit lien en cuir. Belle, simple, presque 85 ans, et on la trouve encore dans tous les bars specialty sérieux.

Un chimiste qui construit une cafetière

Peter Schlumbohm était chimiste. Il a quitté l'Allemagne pour les États-Unis en 1936, avec plus de cent brevets dans ses bagages. La plupart de ses inventions tournaient autour du verre, du froid et des appareils ménagers. Il a déposé le brevet de la Chemex en 1939, il a été accordé en 1941. Elle est produite à Chicopee, dans le Massachusetts, et c'est là qu'elle est toujours fabriquée aujourd'hui.

La forme n'est pas un hasard. Schlumbohm s'est inspiré du flacon Erlenmeyer du laboratoire. Corps conique, col cylindrique. Verre borosilicate, le même que pour les éprouvettes. Le col en bois n'est pas une déco, c'est la poignée : l'eau chaude rend le verre brûlant, le bois protège la main. Le lien en cuir maintient juste le col en place. Pure fonction, mais si bien pensée qu'elle devient belle.

Pourquoi elle marche encore aujourd'hui

En 1958, les designers de l'Illinois Institute of Technology ont désigné la Chemex comme l'un des cent produits les mieux conçus de l'époque moderne. Elle est au MoMA, au Smithsonian et au Denver Art Museum. Mais ce n'est pas pour ça qu'elle se vend encore. Elle se vend parce qu'elle prépare un café qui ne ressemble à rien d'autre.

Le secret est dans le filtre. Les filtres Chemex Bonded sont 20 à 30 pour cent plus épais que le papier pour pour over normal. C'est voulu. Le papier plus épais retient les huiles et les particules les plus fines que laisseraient passer un V60 ou un Melitta. Résultat : une tasse extrêmement nette, transparente. Corps léger, beaucoup d'arôme, presque comme un thé. Si tu aimes le café propre et brillant, tu es chez toi. Si tu aimes le corps et l'huile, la cafetière à piston est plus indiquée.

Les versions classiques

La Chemex existe en plusieurs tailles, de la petite 3 tasses (environ 450 ml) à la grande 10 tasses (environ 1.5 litre). Les deux plus utiles sont la 6 tasses pour la maison à deux ou trois, et la 8 tasses quand toute la cuisine veut du café. Il y a aussi la Hand Blown series, soufflée à la bouche, un peu plus chic visuellement, mais fonctionnellement identique.

Pour les filtres, le choix est simple : carrés pré-pliés (l'original), ronds, demi-lunes, blanchis (blancs) ou non blanchis (naturels). Fonctionnellement c'est égal. Ce qui compte, c'est de placer le papier dans le bon sens : le côté à trois épaisseurs contre le bec, le côté à une seule épaisseur en face. Ça empêche l'eau de couler derrière le filtre.

La recette Chemex qui marche vraiment

Tu as besoin de : 30 grammes de café, 500 grammes d'eau, une Chemex 6 tasses, un filtre bonded, un moulin, une bouilloire à col de cygne, une balance et idéalement un minuteur. C'est un ratio de 1:16.66, donc à peu près 1:17. Pour les torréfactions claires, tu peux étirer jusqu'à 1:18, pour les plus foncées resserrer vers 1:15.

Mouture : moyenne grossière, comme du sel de mer. Plus grossière que pour un V60. Température de l'eau : 92 à 96 degrés Celsius. Si ta bouilloire n'a pas de réglage, fais bouillir et attends une minute.

Place le filtre, rince à l'eau chaude. Ça enlève le goût de papier et préchauffe la carafe. Jette l'eau de rinçage. Ajoute le café, fais une petite fossette au centre.

À zéro seconde, verse 60 grammes d'eau en cercles lents jusqu'à ce que tout soit mouillé. Fais tourner doucement pour laisser reposer le lit. Attends 45 secondes pour le bloom. Tu vois le café libérer du CO2 et gonfler.

À 45 secondes, continue à verser par vagues. Première vague jusqu'à 250 grammes. Vers 1:30, verse à nouveau jusqu'à 500 grammes. La dernière versée devrait être terminée vers 2:30. L'extraction complète prend 4 à 5 minutes. Si c'est beaucoup plus lent, la mouture est trop fine. Beaucoup plus rapide, trop grossière.

Les erreurs les plus fréquentes

Mouture trop fine : l'eau reste éternellement dans le filtre, le café devient amer et surextrait. Piège classique du débutant, parce que beaucoup recopient leur mouture V60. Pars un cran plus grossier.

Filtre non rincé : la première tasse a un goût de carton. Toujours rincer, toujours.

Filtre dans le mauvais sens : si le côté à une seule épaisseur est vers le bec, l'eau peut couler le long du verre au lieu de traverser le café. Résultat : une tasse faible et aqueuse. Trois épaisseurs contre le bec, toujours.

Trop peu de café : beaucoup de débutants prennent 20 grammes et remplissent à 500 grammes d'eau. C'est trop dilué. 1:17 est une limite basse honnête. Plutôt un peu plus fort que faible et lavé.

Les grains que la Chemex aime

La Chemex est un amplificateur clair. Elle montre chaque note, sans pitié. Les torréfactions claires specialty d'Éthiopie, du Kenya ou de Colombie fonctionnent à merveille. Les profils floraux et fruités obtiennent la scène qu'ils méritent. Un Yirgacheffe lavé, un Geisha du Panama, un Burundi avec de la mûre. C'est exactement ce pour quoi elle est faite.

Les torréfactions moyennes claires fonctionnent aussi, donnent plus de chocolat et de caramel. Les torréfactions plus foncées deviennent un peu plates dans la Chemex, parce que le papier épais filtre le corps. Si tu veux des torréfactions espresso, prends une moka ou une cafetière à piston.

Ce dont tu as besoin autour

Un bon moulin est obligatoire. Le café prémoulu est mort en quelques jours, la Chemex le révèle immédiatement. Un moulin manuel suffit pour commencer.

Une bouilloire à col de cygne aide parce que tu peux contrôler le jet. Une bouilloire normale et une main stable marchent aussi, mais c'est plus net avec un col de cygne.

Une balance de cuisine précise à 0.1 gramme. Sans balance, tu prépares à moitié à l'aveugle et le résultat varie d'un jour à l'autre.

Ce qui reste

La Chemex est lente. Elle n'est pas efficace. L'originale coûte environ 60 francs, plus les filtres à environ 15 francs les cent. Mais elle transforme le café du matin en un rituel de quatre minutes pendant lesquelles tu ne fais rien d'autre que verser de l'eau et regarder. Ce n'est pas une perte, c'est un gain. Sur Röstpost tu trouves exactement les torréfactions claires specialty de torréfacteurs suisses pour lesquels la Chemex a été construite. Essaie un éthiopien lavé ou un colombien honey, et tu comprendras pourquoi cette carafe est fabriquée depuis 85 ans.