Siphon-Kaffee: die fast vergessene Brühmethode mit zwei Kammern

Siphon-Kaffee: die fast vergessene Brühmethode mit zwei Kammern

In den meisten Cafés findet sich heute ein Siebträger oder ein Hario V60. In Tokio oder Kyoto stellt der Barista dagegen oft eine Glaskonstruktion mit zwei Kammern auf den Tresen, zündet eine kleine Flamme an, und das Wasser steigt nach oben. Ein paar Minuten später läuft der fertige Kaffee zurück nach unten, klar und sauber. Das ist Siphon-Kaffee. Eine Methode, die fast zweihundert Jahre alt ist und im Specialty-Bereich gerade ein leises Comeback erlebt.

Wie der Siphon funktioniert

Der Siphon, auch Vakuum-Bereiter genannt, besteht aus zwei Glaskammern. Unten sitzt das Wasser, oben kommt später der Kaffee dazu. Eine kleine Wärmequelle, traditionell ein Spiritusbrenner, heizt die untere Kammer. Sobald das Wasser warm wird, baut sich Dampfdruck auf. Dieser Druck schiebt das Wasser durch ein Steigrohr in die obere Kammer.

Dort trifft das Wasser auf den gemahlenen Kaffee. Es wird gerührt, gewartet, der Kaffee zieht. Wenn die Wärmequelle weggenommen wird, kühlt die untere Kammer ab. Der Dampf kondensiert, ein Unterdruck entsteht und zieht den fertigen Kaffee durch einen Filter zurück nach unten. Das Resultat ist ein klarer, transparenter Kaffee mit ausgeprägten Aromen, fast wie ein Tee in der Klarheit.

Eine Geschichte aus dem 19. Jahrhundert

Die Idee für den Siphon ist alt. Johann Nörrenberg beschrieb das Prinzip schon 1827. Wenige Jahre später, in den 1830ern, meldete ein gewisser Loeff aus Berlin ein erstes Patent an. Den kommerziellen Durchbruch brachte 1840 Madame Vassieux aus Lyon mit ihrem zweikammerigen Glasapparat, der bald in den Salons der besseren Häuser stand.

Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert war der Siphon in feinen Restaurants ein Schaustück, das oft am Tisch zubereitet wurde. Mit dem Aufstieg der Espressomaschine und später der Filterkaffeemaschine geriet er in Europa aber langsam in Vergessenheit.

Warum Japan den Siphon liebt

Etwa um 1920 kam der Siphon nach Japan. Dort fand er ein Publikum, das die Methode nicht als nostalgisches Spielzeug, sondern als ernsthafte Brühform behandelte. Glasbläser fertigten zuverlässige Geräte, Hario produziert sie bis heute. Baristas in Tokio, Osaka und Kyoto entwickelten eine fast rituelle Genauigkeit. Jeder Schritt, jeder Schlag mit dem Holzspatel, jeder Moment ist überlegt.

In Japan und Taiwan ist der Siphon nie verschwunden. Wer dort einen Specialty-Coffee bestellt, bekommt ihn oft genau so zubereitet. Das Comeback in Europa ist eine verspätete Wiederentdeckung.

Wie Siphon-Kaffee schmeckt

Im Siphon laufen Immersion und Filtration zusammen. Das Wasser zieht den Kaffee in einer Art Vollbad-Extraktion. Beim Zurückfliessen wird das Ergebnis durch ein feines Tuch- oder Metallsieb gefiltert. Was unten ankommt, ist klar, hat einen sauberen Körper und zeigt die feinen Aromen einer hellen Röstung präzise. Säure, Frucht und Blütentöne kommen besonders gut zum Vorschein.

Wer Filterkaffee mag und die Klarheit eines V60 oder Chemex schätzt, wird auch im Siphon zu Hause sein. Der Unterschied liegt in der Stabilität: Im Siphon ist die Wassertemperatur konstanter und die Extraktion gleichmässiger, weil das Wasser oben bei rund 90 bis 95 Grad gehalten wird.

So brühst du Siphon-Kaffee

Mahlgrad und Verhältnis. Mittelgrob, etwa wie grober Sand. Als Verhältnis funktioniert eins zu fünfzehn gut, also achtzehn Gramm Kaffee auf zweihundertsiebzig Milliliter Wasser. Bei dunkleren Röstungen lieber etwas gröber, bei hellen Röstungen etwas feiner.

Wassertemperatur. Wenn das Wasser oben angekommen ist, sollte es zwischen 90 und 95 Grad liegen. Heisser bringt Bitterkeit, kühler führt zur Unterextraktion und einer flachen Tasse.

Ablauf. Wasser unten einfüllen, Wärmequelle anzünden, oberen Aufsatz ansetzen. Wenn das Wasser nach oben steigt, Kaffee dazugeben und kurz umrühren. Etwa eine Minute ziehen lassen, dann die Wärme wegnehmen. Sobald der Kaffee zurückgelaufen ist, fertig. Gesamtdauer rund eineinhalb bis zwei Minuten.

Filter. Es gibt Stofffilter, Metallfilter und seltener Papierfilter. Stoff gibt mehr Körper, Metall die kräftigste Tasse, Papier den klarsten Filterkaffee-Charakter. Geschmackssache.

Warum sich der Aufwand lohnt

Siphon-Kaffee ist kein Alltagsgetränk. Die Zubereitung dauert länger als bei einem V60, das Equipment kostet etwas mehr, und das Saubermachen ist nicht in dreissig Sekunden erledigt. Aber wer einmal einen guten Specialty-Kaffee aus dem Siphon getrunken hat, versteht, warum diese Methode überlebt hat. Es ist nicht nur die Tasse, es ist auch der Moment davor: das Wasser, das sich nach oben bewegt, der Dampf, das Geräusch beim Zurücklaufen. Eine kleine Inszenierung, die jeden Sonntagmorgen lohnt.

Bei Röstpost

Im Röstpost-Marktplatz findest du Bohnen aus über zweihundert Schweizer Röstereien. Für den Siphon eignen sich helle Röstungen aus Äthiopien, Kenia, Kolumbien oder Panama besonders gut. Such dir eine Bohne mit fruchtigen oder blumigen Noten und du wirst hören, was der Siphon kann.