Die Moka Kanne: Italiens Klassiker richtig brühen

Die Moka Kanne: Italiens Klassiker richtig brühen

Auf jedem zweiten italienischen Herd steht sie. Die Moka. Achteckige Kanne aus Aluminium, oben drauf der schwarze Bakelit-Griff, der heisse Kaffee, der zischend nach oben kommt. Ein Geräusch, das in Italien als Frühstück gilt. Und ein Gerät, das deutlich besseren Kaffee macht, als die meisten Leute denken, wenn man ein paar Dinge richtig macht.

Eine kurze Geschichte

Erfunden 1933 von Alfonso Bialetti in Crusinallo (Piemont), designt von seinem Ingenieur Luigi de Ponti. Bialetti war ursprünglich Aluminium-Verkäufer und liess sich vom damals üblichen Wäschekessel inspirieren: kochendes Wasser, das durch Druck nach oben gedrückt wird. Genau das Prinzip steckt in der Moka. Lange war die Kanne ein Nischenprodukt, bis Sohn Renato Bialetti in den 1950ern eine grosse Werbekampagne fuhr, mit dem berühmten Männchen mit dem Schnurrbart. Heute steht die Moka in fast 90 Prozent aller italienischen Haushalte, und Bialetti hat insgesamt über 500 Millionen Stück verkauft.

Wie sie funktioniert

Drei Kammern. Unten Wasser, in der Mitte das Sieb mit Kaffee, oben die Sammelkammer. Du stellst die Kanne auf den Herd. Das Wasser unten heizt sich auf, dabei entsteht Wasserdampf, der Druck baut sich auf. Bei etwa 1,5 bar (zum Vergleich: eine Espressomaschine arbeitet mit 9 bar) drückt der Dampf das heisse Wasser durch das Steigrohr nach oben, durch das Kaffeemehl, in die obere Kammer. Das aufsteigende Wasser hat in der Praxis 92 bis 96 Grad. Genau die Temperatur, die die Specialty Coffee Association als ideal für die Extraktion definiert.

Der grösste Fehler: der Mahlgrad

Die Moka ist keine Espressomaschine. Wenn du Espresso-fein mahlst, verstopft das Sieb, der Druck staut sich, und der Kaffee schmeckt verbrannt. Du willst eine mittlere bis mittel-feine Mahlung. Etwas feiner als Filterkaffee, deutlich gröber als Espresso. Wie Tafelsalz, nicht wie Puderzucker. Beim Befüllen das Pulver locker ins Sieb geben und nur mit dem Finger glatt streichen. Niemals tampen. Niemals zusammenpressen.

Heisses Wasser unten, nicht kaltes

Das ist der zweite Trick, den die meisten Leute nicht kennen. Wenn du kaltes Wasser einfüllst, dauert das Aufheizen lange, und in der Zeit sitzt das Kaffeepulver direkt über der heisser werdenden Metallplatte und gart vor sich hin. Das Resultat schmeckt bitter und metallisch. Mit heissem Wasser unten steigt der Kaffee zügig auf, ohne dass das Pulver geröstet wird. Vorsicht beim Anfassen, ein Topflappen ist Pflicht. Wasser nur bis knapp unter das Sicherheitsventil einfüllen, nicht darüber.

Hitze niedrig halten

Mittlere bis niedrige Stufe. Sobald der Kaffee in der oberen Kammer anfängt zu blubbern und zu zischen, runter mit der Hitze oder gleich vom Herd nehmen. Die laute, schäumende Phase am Ende ist kein Erfolgssignal, sondern überextrahierter Kaffee plus Dampf. Profis schwenken die Kanne in dem Moment unter kaltes Wasser, damit die Extraktion sofort stoppt.

Was die Moka nicht ist

Sie macht keinen Espresso, auch wenn manche Verpackung das suggeriert. Echter Espresso braucht 9 bar Druck. Die Moka macht etwa 1,5 bar. Was sie macht, ist eine eigene Kategorie: kräftiger als Filterkaffee, weniger konzentriert als Espresso, mit einem warmen, vollen Körper und ohne richtige Crema. Kein Espresso-Ersatz, sondern ein eigener Kaffee.

Welche Bohnen passen?

Mittlere bis hellere Röstungen kommen mit der Moka überraschend gut. Eine helle äthiopische Bohne, in der Moka gebrüht, behält ihre Fruchtigkeit, wird aber dichter und süsser als im Filter. Dunkle italienische Röstungen funktionieren natürlich auch, das ist der klassische Look, aber sie überdecken die Aromen einer guten Single-Origin-Bohne. Probier mal beides nebeneinander.

Pflege

Die Moka aus Aluminium nicht in die Spülmaschine, nicht mit Spülmittel reinigen. Heisses Wasser, ausspülen, abtrocknen. Mit der Zeit entsteht innen ein Kaffeefilm, der den Kaffee runder macht. Den Dichtungsring (das Gummi unter dem Sieb) alle ein bis zwei Jahre tauschen, ist ein Drei-Franken-Teil und macht den Unterschied zwischen dichter und undichter Kanne. Edelstahl-Versionen sind robuster und dürfen in die Spülmaschine, schmecken aber für viele Italiener weniger nach Moka.

Bei Röstpost

Auf unserem Marktplatz findest du Kaffees von über 200 Schweizer Röstereien. Viele schreiben den empfohlenen Mahlgrad pro Brühmethode auf die Verpackung. Wenn du Moka magst, halt nach Bohnen mit Schoko-, Karamell- oder Beerennoten Ausschau. Die kommen in der Moka besonders schön zur Geltung.