Zubereitung
Kegelmahlwerk oder Scheibenmahlwerk: was wirklich in der Tasse landet
Die unterschätzte Maschine in deiner Küche
Wenn du dein Setup verbessern willst, fängst du wahrscheinlich bei der Maschine an. Eine teurere Espressomaschine, ein neuer V60, vielleicht ein schöner Wasserkocher. Dabei sitzt der grösste Hebel ganz woanders. In der Mühle. Und in der Mühle gibt es eine Grundsatzfrage, die fast jeder einmal stellt: Kegel oder Scheibe?
Was die beiden Mahlwerke eigentlich machen
Eine Kaffeemühle besteht aus zwei Teilen, die sich gegeneinander drehen und die Bohne dazwischen zerreiben. Kein Schlag, kein Schnitt, sondern ein kontrolliertes Brechen. Wie genau dieses Brechen passiert, hängt von der Form der Mahlwerke ab.
Beim Kegelmahlwerk steckt ein kegelförmiges Innenteil in einem Ring mit Innenverzahnung. Die Bohne fällt von oben in den Spalt, wird nach unten gezogen und unten als gemahlener Kaffee ausgespuckt. Die Schwerkraft hilft mit.
Beim Scheibenmahlwerk liegen zwei flache Scheiben übereinander, beide mit Zähnen auf der Innenseite. Die Bohne kommt von oben in die Mitte, wird durch die Zentrifugalkraft nach aussen geschleudert und fällt am Rand als Pulver heraus.
Die wichtigste Frage: wie gleichmässig wird gemahlen?
Hier liegt der eigentliche Unterschied. Wenn du nach dem Mahlen die Partikel unter dem Mikroskop anschaust, siehst du bei den beiden Mahlwerken zwei verschiedene Verteilungen.
Scheibenmahlwerke produzieren eine sogenannte unimodale Verteilung. Das heisst, fast alle Partikel sind etwa gleich gross. Wenn du auf 800 Mikrometer einstellst, bekommst du auch ungefähr 800 Mikrometer.
Kegelmahlwerke produzieren eine bimodale Verteilung. Du bekommst zwei Häufungen: einen grossen Teil bei deiner Zielgrösse, und einen kleineren Teil bei sehr kleinen Partikeln, den sogenannten Fines. Untersuchungen zeigen, dass Kegel bei gleicher Einstellung etwa 15 bis 20 Prozent mehr Partikel unter 200 Mikrometer produzieren als flache Scheiben.
Was das in der Tasse heisst
Diese zwei Verteilungen schmecken unterschiedlich. Eine Scheibenmühle gibt dir oft einen klareren, helleren Kaffee. Säuren stehen im Vordergrund, einzelne Aromen sind leichter zu erkennen. Wer Single Origins mit fruchtigem Profil mag, einen äthiopischen Yirgacheffe oder einen Geisha aus Panama, kommt mit einer Scheibenmühle meist näher an das, was die Bohne zu sagen hat. Die gleichmässige Mahlung erlaubt höhere Extraktionsraten, oft im Bereich von 22 bis 24 Prozent, ohne dass es bitter wird.
Eine Kegelmühle gibt dir einen runderen, vollmundigeren Kaffee. Die vielen Fines extrahieren schneller und bringen Körper, Süsse und ein dichteres Mundgefühl. Bei einem Espresso aus dunkleren Röstungen oder bei einer cremigen Milchgetränk-Basis ist das oft genau das, was du willst.
Tempo, Lärm und Hitze
Scheibenmühlen drehen schneller. Damit produzieren sie mehr Wärme und sind lauter. Wenn du im selben Raum schläfst wie deine Espressomaschine, merkst du das. Auch die Hitzeentwicklung kann bei intensiver Nutzung den Kaffee leicht beeinflussen, weil die Bohne in den paar Sekunden während des Mahlens schon warm wird.
Kegelmühlen laufen langsamer. Sie sind leiser, erhitzen den Kaffee weniger und brauchen weniger Strom. Für eine Mühle, die früh morgens in einer hellhörigen Wohnung läuft, ist das ein echter Vorteil.
Was das kostet
Eine gute Faustregel: Kegelmühlen sind im Einstiegsbereich günstiger. Fast alle elektrischen Mühlen unter 200 Franken haben Kegelmahlwerke, weil die Konstruktion einfacher ist und ein kleinerer Motor reicht. Auch fast alle Handmühlen sind Kegel, denn die Schwerkraft hilft beim Mahlen, und man muss nicht gegen Zentrifugalkraft kurbeln.
Scheibenmühlen brauchen einen stärkeren Motor und präzisere Fertigung. Deshalb wirst du sie meist erst ab etwa 300 bis 500 Franken aufwärts finden. Wer eine ernsthafte Scheibenmühle für Espresso will, landet schnell im vierstelligen Bereich.
Eine wichtige Einschränkung
All das gilt im Durchschnitt. Es gibt billige Scheibenmühlen, die schlechter mahlen als gute Kegelmühlen, und es gibt teure Kegelmühlen, die viele Spezialitäten-Röstereien bewusst verwenden, weil sie genau dieses runde Profil wollen. Die Geometrie ist nicht das einzige, was zählt. Materialqualität, Schärfe der Schneiden, Ausrichtung der Mahlwerke und Motorleistung machen oft genauso viel aus wie die Form.
Welche für welchen Zweck?
Wenn du hauptsächlich Filterkaffee machst und gerne helle, fruchtige Single Origins trinkst, ist eine Scheibenmühle meistens die ehrlichere Wahl. Sie zeigt dir, was im Kaffee steckt.
Wenn du klassischen Espresso machst, mit dunkleren Röstungen, Milchgetränken oder einfach Kaffee mit Körper magst, ist eine Kegelmühle vollkommen in Ordnung und oft sogar die bessere Wahl. Sie gibt dir einen Espresso mit Mundgefühl und Süsse, der nach Espresso schmeckt.
Wenn du beides machst und nur eine Mühle willst, wird es ein Kompromiss. Für die meisten Hausgebrauche reicht eine gute Kegelmühle, weil sie für Espresso besser geeignet ist und für Filter noch immer einen sehr soliden Job macht.
Vor allem: mahle frisch
Ehrlich gesagt: der Sprung von vorgemahlenem Kaffee zu einer beliebigen frischen Mühle ist viel grösser als der Sprung zwischen Kegel und Scheibe. Kaffee verliert innerhalb von Minuten nach dem Mahlen einen Grossteil seiner Aromen. Wenn du heute noch keine Mühle hast, ist deine erste Frage nicht Kegel oder Scheibe, sondern Hand oder elektrisch. Eine gute Handmühle ab CHF 80 macht jeden Kaffee aus dem Supermarkt-Vorgemahlen besser.
Wenn du dann mal eine gute Mühle hast, hilft sie auch nur, wenn die Bohne frisch ist. Auf unserem Marktplatz findest du Specialty Coffee aus Schweizer Röstereien, der frisch geröstet bei dir ankommt. Erst dann lohnt sich die Frage nach Kegel oder Scheibe so richtig.
