Japanischer Eiskaffee: Heiss aufs Eis brühen

Japanischer Eiskaffee: Heiss aufs Eis brühen

Es gibt zwei kalte Welten im Specialty Coffee. Cold Brew kennen mittlerweile alle. Grob gemahlen, kaltes Wasser, zwölf bis vierundzwanzig Stunden warten. Sanft, schokoladig, leise. Daneben steht eine zweite Méthode, die in der Schweiz noch nicht so bekannt ist und in Japan seit den 60er Jahren zum Sommer gehört: der japanische Eiskaffee, oft auch Flash Brew genannt. Heiss gebrüht, in Sekunden auf Eis runtergekühlt. Klingt simpel, ist aber genau das Gegenteil von Cold Brew. Und wer einmal beides nebeneinander getrunken hat, weiss sofort: das sind zwei verschiedene Getränke.

Was Flash Brew eigentlich ist

Flash Brew nimmt einen normalen Pour Over und ersetzt einen Teil des Wassers durch Eis. Du brühst also heiss wie immer, aber das Eis im Kännchen darunter schockt den Kaffee in dem Moment ab, wo er aus dem Filter tropft. Aus heiss wird in Sekunden kalt. Die feinen, flüchtigen Aromen, die bei normalem Iced Coffee mit dem Dampf verschwinden würden, bleiben im Glas hängen. Kein langes Aushalten in warmer Umgebung, keine Oxidation, keine Müdigkeit in der Tasse.

Genau das ist der Unterschied zu Iced Coffee aus dem Diner. Dort wird heisser Kaffee gekocht, irgendwann mit Eiswürfeln verdünnt und dann serviert. Schmeckt meistens flach und ein bisschen sauer, weil der Kaffee zwischen Brühen und Trinken zu lange Zeit hatte sich zu verändern. Flash Brew kürzt diese Zeit auf null ab.

Cold Brew gegen Flash Brew

Cold Brew zieht über Stunden in kaltem Wasser. Weil die Hitze fehlt, werden Säuren und ein Teil der hellen, fruchtigen Aromen kaum extrahiert. Was bleibt, ist ein weiches, dunkles Profil mit Kakao, Nuss, Karamell, Tabak. Das passt fantastisch zu dunkleren Röstungen und brasilianischen Naturals.

Flash Brew dagegen behält genau das, was ein heisser Filter zeigt: Säure, Klarheit, florale und fruchtige Höhepunkte. Eine helle äthiopische Bohne mit Bergamotte und Pfirsich kommt im Flash Brew so klar durch, als würdest du sie heiss aus dem V60 trinken. Nur eben kalt. Wer Specialty Coffee aus hellen Röstungen mag, ist hier richtig.

Das Verhältnis, das funktioniert

Die Idee ist einfach: Du nimmst dein normales Brüh-Verhältnis, ungefähr ein zu fünfzehn oder ein zu sechzehn, und teilst das Wasser auf. Ein guter Startpunkt sind zwei Drittel heisses Wasser und ein Drittel Eis, gemessen am Gesamtgewicht.

Konkret für eine V60: zwanzig Gramm Kaffee, hundert Gramm Eis ins Kännchen unter den Filter, zweihundert Gramm heisses Wasser über den Kaffee. Das macht insgesamt dreihundert Gramm Flüssigkeit auf zwanzig Gramm Kaffee, also ein zu fünfzehn. Die hundert Gramm Eis schmelzen während des Brühvorgangs und werden Teil des Getränks. Wenn dein Kaffee zu stark ist, gibst du beim nächsten Mal mehr Eis dazu, etwa hundertzwanzig Gramm. Wenn er zu wässrig ist, gehst du auf achtzig Gramm runter.

Mahlgrad, Temperatur, Zeit

Mahl etwas feiner als für deinen normalen Pour Over. Die kürzere Wassermenge muss in der gleichen Zeit den Kaffee voll extrahieren, also brauchst du etwas mehr Oberfläche. Vorstellung: zwischen normalem V60 und AeroPress.

Wassertemperatur bleibt bei 92 bis 96 Grad. Brühzeit zielt auf zweieinhalb bis drei Minuten gesamt. Erst ein Bloom mit dem doppelten Bohnengewicht, also rund vierzig Gramm Wasser, fünfundvierzig Sekunden warten. Dann in ruhigen Kreisen die restlichen hundertsechzig Gramm Wasser nachgiessen. Filter durchlaufen lassen, schwenken, in ein Glas mit Eis umfüllen. Fertig.

Welche Bohnen sich lohnen

Hell geröstete Single Origins kommen hier am stärksten zur Geltung. Äthiopische Yirgacheffe oder Sidama mit Jasmin, Zitrusfrüchten, Beeren. Kenianische Bohnen mit ihrer typischen schwarzen Johannisbeere. Honey-Process-Kaffees aus Costa Rica oder Honduras mit Karamell und Steinfrucht. Naturals mit Erdbeere und Tropenfrucht. Alles, was im heissen Filter glänzt, glänzt auch im Flash Brew.

Mittelhelle und mittlere Röstungen funktionieren ebenfalls gut. Wenn du sehr dunkel geröstete Bohnen hast, würden wir eher zum Cold Brew greifen, da kommen sie besser zur Geltung.

Warum es sich auch zuhause lohnt

Cold Brew muss man Stunden vorher ansetzen. Flash Brew ist in der Zeit fertig, in der du sonst einen heissen Pour Over machst. Du kannst spontan entscheiden, dass dir heute nach Eiskaffee ist. Du brauchst dieselbe Ausrüstung, die du sowieso schon hast: Filterhalter, Filterpapier, Wasserkocher, Waage, Mühle. Und du bekommst ein Getränk, das die Klarheit von Specialty Coffee zeigt, kalt, ohne dass du auf etwas verzichten musst.

Wenn du gerne mit deinen Bohnen experimentierst, wirst du im Sommer öfter zum Flash Brew greifen. Im Winter gehört der Cold Brew nach Hause, im Sommer ist Flash Brew die ehrlichere Méthode für Specialty Bohnen.

Bei Röstpost

Bei den hellen, fruchtigen Single Origins, die du auf unserem Marktplatz findest, ist Flash Brew die idéale Sommer-Méthode. Such dir eine Bohne mit Tasting-Notizen wie Bergamotte, Aprikose, Hibiskus oder schwarze Johannisbeere und probier sie kalt im Flash Brew. Du wirst die gleiche Bohne plötzlich neu schmecken.