Espresso tampen: warum der Druck nicht das Wichtigste ist

Espresso tampen: warum der Druck nicht das Wichtigste ist

Auf YouTube hörst du es ständig. In jeder Bar siehst du es. Der Tamper kommt, ein dumpfes Klacken, dann nochmal nachgedrückt. Dazu der ewige Refrain: dreissig Pfund. Dreizehn Kilo. Wie auf einer Waage. Wer nicht so tampt, tampt falsch.

Das ist halb wahr und vor allem irreführend. Was beim Tampen wirklich zählt, ist nicht die Zahl auf einer Druckwaage. Es ist eine ebene Fläche, eine gleichmässige Verteilung und Wiederholbarkeit. Wenn diese drei Dinge stimmen, kannst du mit fünf Kilo oder mit fünfzehn Kilo tampen. Der Espresso wird trotzdem schmecken.

Was Tampen eigentlich macht

In den Siebträger gibst du gemahlenen Kaffee. Das sind tausende kleine Bröckchen mit Luft dazwischen. Das heisse Wasser kommt unter etwa neun Bar Druck und sucht sich den Weg des geringsten Widerstands. Wenn die Verteilung im Pulver ungleich ist, bricht das Wasser an einer Stelle durch und ignoriert den Rest. Das nennt man Channeling. Das Resultat: ein saurer, dünner, fader Espresso. Tampen verdichtet das Pulver zu einer geschlossenen Schicht. Erst dann muss das Wasser durch alles hindurch und nicht nur durch die Schwachstelle.

Die Zahl, die alle nennen

Dreissig Pfund Druck, etwa dreizehn Kilo, das war jahrelang das Mantra. Eine Umfrage der Specialty Coffee Association zeigte, dass die meisten Baristas zwischen zwanzig und dreissig Pfund tampen. Aber neuere Untersuchungen sagen klar: die Extraktion verändert sich kaum, ob du mit fünf Pfund oder mit vierzig Pfund tampst. Solange das Pulver gleichmässig verdichtet ist, kommt am Ende fast das gleiche raus.

Das heisst nicht, dass Druck egal ist. Du brauchst genug Druck, damit kein Luftspalt zwischen Tamper und Pulver bleibt. Aber alles über diesem Punkt ist Show. Die Schultern werden müde, der Espresso wird nicht besser.

Was wirklich zählt: eben, gleichmässig, wiederholbar

Der wichtigste Schritt passiert vor dem Tampen. Wie liegt das Kaffeepulver im Siebträger? Klumpig? Eine Seite höher als die andere? Wenn ja, kannst du tampen wie du willst, das Wasser findet trotzdem den dünnsten Punkt.

Verteilung. Bevor du tampst, sollte das Pulver gleichmässig im Sieb liegen. Eine Méthode dafür ist die Weiss Distribution Technique, kurz WDT. Mit feinen Nadeln, oft 0,3 Millimeter, fährst du durch das frisch gemahlene Pulver und brichst Klumpen auf. John Weiss hat das Anfang der Zweitausenderjahre erfunden. Heute ist es in jeder anständigen Specialty Bar Standard. Das Resultat: kein Channeling, gleichmässiger Bezug, weniger Frust beim Einstellen der Mühle.

Eben. Tampe gerade. Wenn du den Tamper schief drückst, wird eine Seite dichter als die andere und das Wasser nimmt die lockere Seite. Schau auf den Rand. Berührt der Tamper überall den Innenrand des Siebs? Dann passt es.

Wiederholbar. Was du heute machst, sollst du morgen wieder hinkriegen. Deshalb sind kalibrierte Tamper beliebt: sie geben einen festen Druckpunkt vor und du musst nur noch eben drücken. Die Mahlung wird so zur Variable, das Tampen nicht.

Die Schritte in der richtigen Reihenfolge

Mahle frisch in den Siebträger. Klopfe die Seiten leicht an, damit das Pulver sich setzt. Verteile mit dem WDT-Tool oder dem Finger, damit Klumpen weg sind und die Oberfläche eben aussieht. Setze den Tamper auf, halte den Siebträger gerade auf einer flachen Unterlage. Drücke gleichmässig nach unten. Mehr braucht es nicht. Der ganze Vorgang dauert keine zehn Sekunden.

Die SCA-Zahlen, die du kennen solltest

Damit das Tampen Sinn ergibt, müssen ein paar andere Dinge stimmen. Die Specialty Coffee Association nennt diese Bandbreite: für einen Doppio Espresso 14 bis 20 Gramm Kaffee, 25 bis 30 Sekunden Extraktionszeit, ein Verhältnis von Pulver zu fertigem Espresso zwischen 1 zu 1,5 und 1 zu 2,5. Die Extraktionsausbeute liegt idéalerweise zwischen 18 und 22 Prozent. Wenn dein Espresso aus diesen Bandbreiten fällt, ist es selten der Tamper-Druck. Es ist meistens die Mahlung, die Bohne oder die Maschinentemperatur.

Was das in der Praxis heisst

Hör auf, dich um das Gewicht auf einer Druckwaage zu sorgen. Konzentriere dich darauf, dass das Pulver flach und gleichmässig im Sieb liegt. Investiere zuerst in eine vernünftige Mühle und ein WDT-Tool, bevor du den teuersten Tamper kaufst. Pulle ein paar Bezüge mit einem Bottomless-Siebträger und schau dir die Crema an. Tropft sie gleichmässig aus allen Punkten? Dann passt es. Kommen Spritzer von einer Seite oder ein blonder Strahl in der Mitte? Dann ist die Verteilung schief, nicht der Druck zu schwach.

Und ja, eine grossartige Bohne braucht trotzdem all das, damit sie zur Geltung kommt. Wenn du Espresso-Bohnen aus der Schweizer Specialty-Szene suchst, schau auf Röstpost. Verschiedene Profile, verschiedene Röstereien, jede Woche etwas Neues zum Probieren. Dann hast du im Siebträger schon mal das Beste, was du brauchst, und der Rest ist Übung.