Espresso Crema: was die goldene Schicht wirklich verrät

Espresso Crema: was die goldene Schicht wirklich verrät

Ein guter Espresso kommt mit einer Krone aus Schaum. Goldbraun, dicht, mit feinen dunkleren Streifen. Diese Schicht heisst Crema. Sie ist das, woran man einen Espresso erkennt, bevor man ihn überhaupt riecht. Aber was ist sie eigentlich, und sagt sie wirklich etwas über die Qualität der Tasse aus?

Was ist Crema?

Crema ist eine Emulsion. Drei Dinge treffen aufeinander: winzige Kohlendioxidblasen, emulgierte Öle aus den Bohnen und gelöste Stoffe wie Proteine, Melanoidine und Polysaccharide. Diese gelösten Stoffe wirken wie ein Tensid und halten die Blasen zusammen. Das Ergebnis ist die schaumige, leicht ölige Schicht, die du auf einem frisch gezogenen Espresso siehst.

Warum es Druck braucht

Eine Espressomaschine drückt heisses Wasser mit rund neun Bar durch fein gemahlenen Kaffee. Das ist neunmal so viel Druck wie der Atmosphärendruck draussen. Bei Filterkaffee, French Press oder Pour Over passiert nichts davon. Da gibt es keine Crema, weil das Wasser einfach durch die Schwerkraft nach unten läuft. Erst der Druck erzwingt zwei Dinge gleichzeitig: das im Kaffee gespeicherte CO2 wird in winzigen Bläschen freigesetzt, und die Öle werden so fein verteilt, dass sie nicht oben aufschwimmen, sondern in der Flüssigkeit hängenbleiben.

CO2, das Gas aus der Röstung

Während der Röstung läuft in der Bohne eine chemische Kettenreaktion ab. Dabei entsteht eine grosse Menge Kohlendioxid, die in der Zellstruktur der Bohne gefangen bleibt. Eine frisch geröstete Bohne ist deshalb wie eine kleine Sprudeldose. In den ersten Tagen nach dem Rösten gast sie kräftig aus. Nach drei bis vier Wochen ist das meiste CO2 verschwunden. Genau deshalb hat alter Kaffee weniger Crema, egal wie gut deine Maschine ist. Die Bohne hat schlicht nichts mehr zu geben.

Arabica oder Robusta?

Robusta-Bohnen liefern mehr Crema. Sie ist dunkler, dichter und hält länger. Das liegt am höheren Anteil an Kohlenhydraten und Proteinen und am tieferen Fettgehalt. In klassischen italienischen Espressomischungen wird deshalb oft Robusta beigemischt, um die Crema dicker zu machen. Reine Arabica-Espressi haben eine feinere, hellere Crema. Die ist dünner, aber chemisch sogar etwas stabiler. Specialty Coffee setzt fast immer auf reinen Arabica, weil der Geschmack komplexer ist. Die Crema ist dann oft dezenter, dafür schmeckt der Kaffee in der Tasse spannender.

Was die Farbe verrät

Eine schöne Crema ist haselnussbraun, manchmal mit dunkleren Streifen, dem sogenannten Tiger Striping. Ist die Crema sehr hell, blass oder fast weisslich, war die Extraktion wahrscheinlich zu kurz oder das Wasser zu kalt. Dann fehlen die gelösten Stoffe, die die Blasen halten würden. Ist die Crema sehr dunkel, fast schwarz mit einem hellen Rand, war es vermutlich zu lang oder die Röstung war sehr dunkel. Das ist nicht zwingend schlecht, aber oft schmeckt so ein Shot bitter.

Der grosse Mythos

Lange galt: viel Crema, guter Espresso. Das stimmt so nicht. Crema sagt vor allem etwas über Frische, Bohnenart und Extraktion. Sie sagt nichts darüber, ob der Kaffee gut schmeckt. Eine Bohne aus billiger Massenröstung mit hohem Robusta-Anteil produziert eine beeindruckende, fingerdicke Crema. Trotzdem schmeckt der Espresso nach verbrannter Pappe. Eine helle Specialty-Röstung mit reinem Arabica hat eine zarte, fast scheue Crema und schmeckt nach reifen Aprikosen, Schokolade und Karamell. Die Tasse zählt, nicht die Show oben drauf.

Wie lange hält Crema?

Eine gute Crema steht ein bis zwei Minuten, dann zerfällt sie langsam. Das ist normal. Bleibt sie fünf Minuten lang stabil und sieht aus wie Schlagsahne, hast du wahrscheinlich einen sehr hohen Robusta-Anteil oder die Bohnen sind ganz frisch geröstet, also ungefähr drei bis sieben Tage nach der Röstung. Verschwindet die Crema in zehn Sekunden, sind die Bohnen vermutlich alt oder die Maschine hat zu wenig Druck.

Der erste Schluck

Profis rühren die Crema vor dem Trinken kurz mit dem Löffel ein. Das mischt die etwas bitteren Noten aus der Crema mit dem süsseren, runderen Espresso darunter. Wer die Crema separat trinkt, schmeckt zuerst eine intensive, manchmal etwas bittere Schaumschicht. Das kann beeindrucken, ist aber selten das, was die Bohne eigentlich kann.

Was du daraus mitnehmen kannst

Crema ist ein Hinweis, kein Urteil. Sie zeigt, ob deine Bohnen frisch sind und ob die Extraktion ungefähr passt. Sie zeigt nicht, ob der Espresso dir schmeckt. Vertrau am Ende immer der Tasse, nicht dem Foto. Auf unserem Marktplatz findest du Specialty-Espressi von über 200 Schweizer Röstereien. Frisch geröstet, oft sortenrein Arabica, mit allem, was eine echte Crema braucht. Und mit dem, was am Ende wirklich zählt: Geschmack.