Chemex: Die Glaskaraffe von 1941, die heute noch Specialty Bars dominiert

Chemex: Die Glaskaraffe von 1941, die heute noch Specialty Bars dominiert

Es gibt nicht viele Kaffeegeräte, die im Museum of Modern Art in New York stehen. Die Chemex steht da. Sie ist eine der wenigen Brühmethoden, die du an ihrer Silhouette erkennst, ohne sie je benutzt zu haben. Eine schlanke Glas-Sanduhr, ein Holzkragen, eine kleine Lederschnur. Schön, einfach, fast 85 Jahre alt und immer noch in jeder besseren Specialty-Bar zu finden.

Ein Chemiker baut eine Kaffeekanne

Peter Schlumbohm war Chemiker. Er kam 1936 aus Deutschland in die USA und brachte über hundert Patente mit. Die meisten Erfindungen drehten sich um Glas, Kühlung und Haushaltstechnik. 1939 reichte er das Patent für die Chemex ein, 1941 wurde es erteilt. Produziert wurde sie in Chicopee, Massachusetts, und genau dort wird sie bis heute hergestellt.

Die Form ist kein Zufall. Schlumbohm liess sich vom Erlenmeyerkolben aus dem Labor inspirieren. Konischer Körper, zylindrischer Hals. Borosilikatglas, also dasselbe Glas wie für Reagenzgläser. Der hölzerne Kragen ist nicht Deko, er ist der Griff: das Glas wird durch das heisse Wasser warm, und der Holzkragen schützt die Hand. Die Lederschnur hält den Kragen zusammen. Pure Funktion, aber so klar gedacht, dass sie schön wird.

Warum sie heute noch funktioniert

1958 kürten Designer am Illinois Institute of Technology die Chemex zu einem der hundert bestgestalteten Produkte der modernen Zeit. Sie liegt im MoMA, im Smithsonian und im Denver Art Museum. Aber das ist nicht der Grund, warum sie immer noch verkauft wird. Sie wird verkauft, weil sie Kaffee macht, der anders schmeckt als alles andere.

Der Trick liegt im Filter. Chemex Bonded Filter sind 20 bis 30 Prozent dicker als normales Pour-Over-Papier. Das ist Absicht. Das dickere Papier hält Öle und feinste Kaffeepartikel zurück, die in einem V60- oder Melitta-Filter durchkommen. Das Resultat: ein extrem klarer, transparenter Kaffee. Wenig Körper, viel Aroma, fast tee-artig. Wer sauberen, hellen Kaffee mag, ist hier richtig. Wer Körper und Öl liebt, sollte zur French Press greifen.

Die Klassik-Versionen

Es gibt die Chemex in mehreren Grössen, von der kleinen 3-Cup-Version (etwa 450 ml) bis zur grossen 10-Cup (etwa 1.5 Liter). Die wichtigsten zwei sind die 6-Cup für daheim, wenn man zu zweit oder zu dritt brüht, und die 8-Cup, wenn die ganze Küche Kaffee will. Dazu gibt es die Hand Blown Series, die mundgeblasen ist, ein bisschen edler aussieht, aber genauso funktioniert.

Bei den Filtern ist die Auswahl überschaubar: gefaltete Quadrate (das ist das Original), kreisrund, Halbmond, gebleicht (weiss) oder ungebleicht (natur). Funktional ist es egal. Wichtig ist nur, dass das Papier richtig herum eingelegt wird: die dreilagige Seite gehört zum Ausguss, die einlagige Seite gegenüber. So bleibt das Wasser nicht hinter dem Filter stecken.

Das Chemex-Rezept, das wirklich funktioniert

Du brauchst: 30 Gramm Kaffee, 500 Gramm Wasser, eine 6-Cup-Chemex, ein Bonded-Filter, eine Mühle, einen Wasserkocher mit Schwanenhalsausguss, eine Waage und idealerweise einen Timer. Das ist ein Verhältnis von 1:16.66, also rund 1:17. Für hellere Röstungen kannst du bis 1:18 gehen, für dunklere Richtung 1:15.

Mahlgrad: mittel-grob, etwa wie Meersalz. Gröber als für V60. Wassertemperatur: 92 bis 96 Grad. Falls du keinen Wasserkocher mit Temperatursteuerung hast, koche das Wasser auf und warte eine Minute.

Filter einlegen, mit heissem Wasser durchspülen. Das wäscht den Papiergeschmack raus und wärmt die Karaffe. Das Spülwasser ausgiessen. Kaffee einfüllen, leicht in der Mitte eindrücken, damit eine kleine Mulde entsteht.

Bei null Sekunden 60 Gramm Wasser in langsamen Kreisen aufgiessen, bis alles nass ist. Sanft schwenken, damit sich der Kaffee setzt. 45 Sekunden warten, das ist der Bloom. Du siehst, wie der Kaffee CO2 freigibt und sich aufbläht.

Bei 45 Sekunden in mehreren Wellen weitergiessen. Erste Welle bis 250 Gramm. Bei etwa 1:30 weitergiessen bis 500 Gramm. Letzter Guss sollte bei rund 2:30 fertig sein. Die ganze Tasse läuft zwischen 4 und 5 Minuten durch. Wenn es deutlich länger dauert, ist der Mahlgrad zu fein. Wenn es schneller geht, zu grob.

Die häufigsten Fehler

Mahlgrad zu fein: das Wasser steht ewig im Filter, der Kaffee wird bitter und überextrahiert. Bei der Chemex ist das ein typischer Anfängerfehler, weil viele die V60-Mahlung übernehmen. Etwas gröber gehen.

Filter nicht gespült: dann schmeckt die erste Tasse nach Karton. Immer spülen, immer.

Falsche Filter-Seite: wenn die einlagige Seite zum Ausguss zeigt, kann das Wasser hinten am Glas vorbeilaufen statt durch den Kaffee. Das Resultat ist eine schwache, wässrige Tasse. Drei Lagen gehören zum Ausguss, immer.

Zu wenig Kaffee: viele Anfänger nehmen 20 Gramm und füllen 500 Gramm Wasser auf. Das ist zu dünn. 1:17 ist eine ehrliche Untergrenze. Lieber etwas mehr Kaffee und stark, als zu wenig und wässrig.

Welche Bohnen die Chemex liebt

Die Chemex ist wie ein heller Verstärker. Sie zeigt jede Note, gnadenlos. Helle Specialty-Röstungen aus Äthiopien, Kenia oder Kolumbien funktionieren grandios. Florale, fruchtige Profile bekommen mit der Chemex die Bühne, die sie verdienen. Ein gewaschener Yirgacheffe, ein Geisha aus Panama, ein Burundi mit Brombeere. Genau dafür ist sie gebaut.

Mittelhelle Röstungen funktionieren auch, geben mehr Schokolade und Karamell. Dunklere Röstungen werden in der Chemex eher flach, weil das dicke Papier den Körper rausfiltert. Wer Espresso-Röstung trinken will, sollte zur Moka oder zur French Press greifen.

Was du noch brauchst

Eine ordentliche Mühle ist Pflicht. Vorgemahlener Kaffee ist nach ein paar Tagen geschmacklich tot, bei der Chemex merkst du das sofort. Eine Hand-Mühle reicht für den Anfang.

Ein Schwanenhals-Wasserkocher hilft, weil du den Strahl kontrollieren kannst. Ein normaler Kocher mit einer Hand-Geduld geht auch, aber sauberer wird es mit Schwanenhals.

Eine Küchenwaage mit 0.1 Gramm Genauigkeit. Ohne Waage brüht man halb blind und das Resultat schwankt von Tag zu Tag.

Was bleibt

Die Chemex ist langsam. Sie ist nicht effizient. Sie kostet im Original um die 60 Franken, dazu kommen Filter für 15 Franken pro Hundert. Aber sie macht aus dem morgendlichen Kaffee ein Ritual von vier Minuten, in denen du nichts anderes tust als Wasser giessen und zuschauen. Das ist kein Verlust, das ist ein Gewinn. Auf Röstpost findest du genau die hellen Specialty-Röstungen von Schweizer Röstereien, für die die Chemex gebaut ist. Probier mal einen gewaschenen Äthiopier oder einen kolumbianischen Honey, dann verstehst du, warum diese Karaffe seit 85 Jahren gebaut wird.