Brew Ratio: Das Kaffee-Wasser-Verhältnis, das alles verändert

Brew Ratio: Das Kaffee-Wasser-Verhältnis, das alles verändert

Zwei Leute brühen denselben Kaffee. Gleiche Maschine, gleiches Wasser, gleiche Bohne. Die eine Tasse schmeckt sauer und dünn. Die andere rund und süss. Was hat die erste Person falsch gemacht? Wahrscheinlich nur eines: das Verhältnis.

Was ist Brew Ratio?

Brew Ratio heisst einfach: wie viel Kaffee auf wie viel Wasser. Geschrieben als 1:X. 1:15 heisst ein Gramm Kaffee auf fünfzehn Gramm Wasser. 1:18 heisst ein Gramm auf achtzehn Gramm. Keine Teelöffel. Keine Schaufeln. Gramm. Immer gewogen.

Der SCA Golden Cup Standard

Die Specialty Coffee Association hat vor Jahrzehnten einen Richtwert definiert, der heute als Golden Cup bekannt ist. 55 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Plus minus zehn Prozent, also zwischen 49,5 und 60,5 Gramm. Umgerechnet ergibt das ein Verhältnis von etwa 1:18. Dazu kommt: die Extraktion soll zwischen 18 und 22 Prozent liegen, der gelöste Feststoff (TDS) zwischen 1,15 und 1,35 Prozent. Das sind die Zahlen, an denen sich Baristas und Röster tatsächlich orientieren.

Extraktion, kurz erklärt

Eine geröstete Kaffeebohne ist zu rund 30 Prozent wasserlöslich. Das heisst: mehr als 30 Prozent kannst du mit keiner Methode herausziehen. Du willst es auch nicht, und das ist der Punkt. Unter 18 Prozent Extraktion wird der Kaffee sauer, grasig, unvollständig. Über 22 Prozent wird er bitter, trocken, adstringent. Zwischen 18 und 22 Prozent liegt die Zone, in der die meisten Menschen Kaffee gut finden.

Filterkaffee: welches Verhältnis wann?

Das Verhältnis ist dein Lautstärkeregler. Dreh die Zahl kleiner und der Kaffee wird intensiver. Dreh sie grösser und er wird leichter.

1:15 ist kräftig. Dichter Körper, ausgeprägte Aromen. Gut für dunklere Röstungen und für Kaffees mit viel Süsse und Schokolade.

1:16 bis 1:17 ist der Mainstream. Ausgewogen, trinkbar, verzeiht kleine Fehler. Ein guter Startpunkt, wenn du nicht weisst, wo du anfangen sollst.

1:18 ist der SCA-Standard. Sauberer, klarer Körper, mehr Säure und Fruchtnoten kommen durch. Gut für helle Röstungen und für spannende Washed-Kaffees aus Äthiopien oder Kenia.

Ab 1:19 nähert sich das Ganze dem Tee. Nicht falsch, nur fast durchsichtig. Manchmal genau das, was du willst.

Ein konkretes Rezept für den Start

Willst du heute einen Pour Over brühen und hast keine Ahnung, wo du anfangen sollst, nimm das hier: 18 Gramm Kaffee, mittlere Mahlung, 300 Gramm Wasser bei 94 Grad. Das ist 1:16,6. Ergibt etwa 250 Gramm Kaffee in der Tasse. Schmeckt dir der Kaffee sauer, nimm beim nächsten Mal 17 Gramm Kaffee auf die gleichen 300 Gramm Wasser. Schmeckt er bitter, nimm 19 Gramm. Ein einzelnes Gramm kann hörbar den Unterschied machen.

Espresso tickt anders

Bei Espresso wird nicht gemessen, was ins Sieb geht gegen was ins Sieb geht. Sondern was ins Sieb geht gegen was in der Tasse landet. Das übliche Verhältnis liegt bei 1:2. Also: 18 Gramm trockener Kaffee in den Siebträger, 36 Gramm flüssiger Espresso in die Tasse. Ristretto ist kürzer (etwa 1:1,5), Lungo ist länger (etwa 1:3). Kürzer heisst intensiver und süsser. Länger heisst dünner und oft bitterer, weil mehr herausgezogen wird.

Warum eine Waage alles ändert

Ein Esslöffel Kaffeepulver wiegt je nach Mahlgrad zwischen fünf und neun Gramm. Wenn du mit Esslöffeln arbeitest, ist dein Verhältnis jeden Tag anders. Eine günstige Küchenwaage mit 0,1-Gramm-Auflösung kostet dreissig Franken und macht mehr Unterschied als jede Investition in teure Bohnen, die du dann falsch dosierst. Waage drunter, Kaffee rauf, tarieren, Wasser rauf. Mehr ist es nicht.

Was das in der Praxis bedeutet

Ein guter Specialty Coffee reagiert wie ein Instrument. Brühst du ihn richtig, klingt er. Das Verhältnis ist der erste Griff am Instrument, noch vor Mahlgrad und Wassertemperatur. Wenn du die Bohne deines Lieblings-Rösters kennst und immer mit demselben Verhältnis brühst, kennst du irgendwann die Tasse vor dem ersten Schluck. Und das ist ein schönes Gefühl.

Auf unserem Marktplatz findest du Kaffees von über 200 Schweizer Röstereien. Viele Röster schreiben das empfohlene Verhältnis direkt auf die Packung. Ein guter Startpunkt, bevor du anfängst, selbst zu experimentieren.