Yirgacheffe: pourquoi ce café éthiopien est célébré dans le monde entier

Où se trouve vraiment Yirgacheffe

Yirgacheffe n'est pas un pays et pas une variété. C'est une petite région de culture dans le sud de l'Éthiopie, dans la Zone Gedeo, juste au sud de la plus vaste région de Sidamo. Sur une carte, ça paraît anodin. Dans le monde du café, ça a un statut que peu d'autres endroits égalent. Quiconque a goûté un Yirgacheffe préparé proprement n'en oublie pas l'arôme. Bergamote, jasmin, agrumes et fruits à noyau mûrs, tout dans une seule tasse, avec un corps aussi léger qu'un thé.

Le berceau du café

L'Éthiopie est le pays d'origine de Coffea arabica. Le grain que nous buvons aujourd'hui dans le monde entier vient de ces forêts de hautes terres. De nombreux historiens estiment que le café était déjà préparé et consommé intentionnellement autour de Yirgacheffe vers l'an 850. Pendant que l'Europe passait des siècles sans café, il faisait déjà partie de la vie quotidienne dans les hautes terres éthiopiennes. La cérémonie éthiopienne du café, où les grains sont torréfiés, moulus et infusés en trois passes devant les invités, reste aujourd'hui un pilier de la vie sociale.

L'altitude fait la différence

Le café de Yirgacheffe pousse entre 1700 et 2200 mètres d'altitude. C'est haut, très haut. À cette altitude il fait plus frais, les plantes poussent plus lentement et la cerise mûrit plus longtemps. Plus de temps sur la branche signifie plus de temps pour que les sucres, les acides et les précurseurs d'arômes migrent dans le grain. Ces grains sont classés Strictly High Grown, en abrégé SHG. Comparés au café des basses terres, les grains sont plus denses, plus durs et demandent un autre feeling à la torréfaction. Le résultat en tasse est une acidité claire et brillante et un arôme floral presque parfumé.

Heirloom: une énigme botanique

Un paquet de specialty coffee éthiopien porte souvent la mention Heirloom. Ce n'est pas une variété précise, c'est un terme collectif. Les estimations parlent de 6000 à 15000 variétés de café sauvages et cultivées en Éthiopie. La plupart n'ont jamais été décrites scientifiquement. Les paysans de Yirgacheffe cultivent depuis des générations un mélange coloré de ce qui pousse bien et a bon goût chez eux. Cette diversité génétique est l'une des raisons pour lesquelles le café de Yirgacheffe est souvent aussi complexe. Au lieu d'une variété unique et étroitement sélectionnée, tu bois un petit assemblage de variétés apparentées.

Lavé ou nature

Yirgacheffe est célèbre pour son café lavé. La première station de traitement humide d'Éthiopie a été construite ici dans les années 1970. Dans le traitement lavé, le fruit est retiré tôt, les grains fermentent brièvement dans des bacs d'eau puis sèchent sur des tables surélevées, les fameux African Beds, pendant dix à vingt jours. Le résultat est propre, brillant et floral. Un Yirgacheffe lavé classique, en filtre ou en espresso, a des notes de bergamote, d'Earl Grey, de citron, de fleurs blanches et un soupçon de miel.

Ces dernières années, on produit aussi à nouveau plus de naturels dans la région. Avec ce traitement, la cerise entière sèche autour du grain. Ça donne plus de sucrosité, plus de fruit, souvent myrtille, fraise ou mangue, parfois une légère note de vin. Les naturels sont plus denses, plus ronds, plus enveloppants. Les deux styles font partie de Yirgacheffe. C'est plus une question de goût que de qualité.

Pourquoi ça se ressent dans la tasse

Quiconque vient du café de supermarché est souvent brièvement surpris par son premier Yirgacheffe. Où est la tasse sombre et corsée à laquelle on s'était habitué? Yirgacheffe est l'inverse. Corps léger, acidité claire, beaucoup d'arôme. Avec le temps, on comprend que ce n'est pas moins, c'est autre chose. Qui voit le café comme une expérience de dégustation et pas seulement comme un véhicule de caféine trouve ici un monde de nuances qui change d'infusion en infusion. Un Yirgacheffe en pour over sur un Hario V60 ou un Chemex est un excellent point de départ. Il fait aussi un superbe cold brew ou un espresso clair, à condition que la machine sache gérer l'acidité prononcée.

À quoi faire attention à l'achat

Yirgacheffe est un nom recherché, et tous les sachets qui le portent ne tiennent pas leurs promesses. Trois indices aident. D'abord la date de torréfaction sur le paquet. Le specialty coffee se boit le mieux entre deux et six semaines après la torréfaction. Ensuite l'indication washed ou natural, idéalement avec la station ou la coopérative nommée. Enfin les notes de dégustation sur le sachet. Si tu y trouves des descripteurs classiques comme bergamote, citron, jasmin ou myrtille, il y a de bonnes chances que la torréfaction présente le café de façon réfléchie et honnête.

Plus qu'une tendance

Yirgacheffe n'est pas un café à la mode. La région produit depuis des décennies un specialty coffee de qualité constante et reste, pour beaucoup de torréfacteurs, la référence à laquelle ils se mesurent. Boire du Yirgacheffe, c'est boire un morceau d'histoire, un morceau de botanique et un morceau de travail manuel de nombreux petits paysans. C'est du café qui vient du pays où tout a commencé.

Les torréfactions suisses ont régulièrement du Yirgacheffe dans leur gamme, parfois lavé, parfois nature, parfois en pure origine, parfois en assemblage. Sur notre marketplace tu trouves des specialty coffees en rotation, avec date de torréfaction, traitement et origine clairement indiqués. Si tu n'as jamais goûté de Yirgacheffe, c'est une bonne raison de commencer.