Le café vietnamien : robusta, filtre phin et lait concentré sucré

Un pays qui boit et exporte presque uniquement du robusta

Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café après le Brésil. Pour 2025 et 2026, on prévoit environ 30 millions de sacs de 60 kilos. Environ 95 pour cent de ce volume est du robusta. Cela fait du Vietnam de loin le plus gros producteur mondial de robusta, fournissant plus de 40 pour cent de la récolte mondiale. La majeure partie finit dans le café instantané et dans les mélanges espresso industriels en Europe et en Amérique. Une petite part, en croissance, reste dans le pays et devient du café vietnamien tel que les Vietnamiens le boivent eux-mêmes.

Comment le café est arrivé au Vietnam

Des missionnaires français ont apporté les premiers caféiers au Vietnam vers 1857. Avec la période coloniale française sont arrivées les plantations, surtout dans les Hauts Plateaux du centre autour de Buôn Ma Thuột. Le robusta y poussait mieux que l'arabica, était moins sensible à la rouille du caféier et donnait des rendements plus élevés. Cette décision marque le pays jusqu'à aujourd'hui. Après les réformes du Đổi mới à la fin des années 1980, l'économie vietnamienne s'est ouverte et la culture du café a explosé. En quelques années, un producteur insignifiant est devenu le deuxième mondial.

Le filtre phin

Quand tu commandes un café au Vietnam, on te le sert le plus souvent avec un petit filtre métallique posé sur le verre, qui goutte lentement. C'est le phin. Le mot vient du français « filtre ». Le phin a quatre parties : une soucoupe qui récupère les gouttes, une coupelle avec de petits trous au fond, un disque presseur qui maintient la mouture à plat et un couvercle. Tu mets environ deux cuillères à soupe de café moulu gros, tu presses légèrement, tu verses d'abord un peu d'eau chaude pour un court bloom, puis le reste. Et tu attends. Pendant quatre à cinq minutes, le café tombe lentement dans le verre en dessous.

Le résultat est dense, fort et rappelle en bouche un French press costaud. À cause de la forte proportion de robusta torréfié foncé, c'est amer, chocolaté et ça contient presque le double de caféine d'un café arabica. C'est exactement pour ça que c'est fait.

Cà phê sữa đá

La boisson vietnamienne au café la plus connue. Cà phê veut dire café, sữa veut dire lait, đá veut dire glace. Avant infusion, une couche généreuse de lait concentré sucré attend au fond du verre. Le phin est posé dessus et goutte. Une fois fini, tu mélanges café et lait concentré, tu verses le tout dans un deuxième verre rempli de glaçons, et tu bois. Le résultat est sucré, fort et frais. Dans la chaleur du delta du Mékong ou de Saigon, ça fait plus sens que n'importe quel cold brew du Nord.

Le lait concentré n'est pas un hasard. Pendant la période coloniale, le lait frais était rare au Vietnam. Le peu qui existait tournait vite dans la chaleur. Le lait concentré sucré importé se conservait plus longtemps et coûtait moins cher. La nécessité est devenue un classique.

Cà phê trứng, le café à l'oeuf de Hanoi

Au Nord, à Hanoi, il y a une autre spécialité. En 1946, Nguyễn Văn Giảng travaillait comme barman dans ce qui était alors le Sofitel Legend Metropole. Le lait frais manquait. Au lieu de regretter, il a fouetté du jaune d'oeuf avec du lait concentré et du sucre pour obtenir une crème dense et mousseuse, et l'a déposée sur un café phin bien fort. Peu après, il a ouvert le Café Giảng, qui existe toujours. La boisson s'appelle cà phê trứng, café à l'oeuf, et le goût rappelle un tiramisu qu'on boirait à la paille. Sucré, velouté, avec une légère note de vanille. Une attraction touristique, et à juste titre.

D'autres variantes que le pays connaît

Cà phê cốt dừa, c'est le café à la noix de coco. À la place du lait concentré, on utilise du lait de coco ou un mélange des deux. Parfois, le lait de coco est congelé et servi en granité. Très populaire à Hanoi.

Cà phê muối, café salé, est une invention relativement récente de Huế. Une petite pincée de sel adoucit l'amertume du robusta et fait ressortir une douceur presque caramélisée. Ça paraît étrange, ça fonctionne étonnamment bien.

Bạc xỉu est la version saigonnaise avec beaucoup plus de lait concentré et moins de café. Le nom vient du cantonais et veut dire « un petit peu de blanc ». Une boisson d'introduction sympathique pour qui trouve encore le cà phê sữa đá normal trop fort.

Le Vietnam a-t-il aussi du bon specialty coffee ?

Réponse courte : oui, mais lentement. Dans les Hauts Plateaux du centre et dans les collines autour de Đà Lạt, de plus en plus de petites fermes et coopératives ont vu le jour depuis environ 2010, misant sur l'arabica ou sur un robusta mieux préparé. Il existe désormais du Fine Robusta, cultivé délibérément en monovariété, fermenté et séché avec soin. Le résultat surprend : moins d'amertume caoutchouteuse, plus de chocolat, de tabac, parfois même des notes de baies sombres. Qui ne connaît le café vietnamien que sous forme de robusta amer découvre ici un autre monde.

Comment recréer ça à la maison

Il te faut un filtre phin, que tu trouves dans les épiceries asiatiques en Suisse ou en ligne pour environ CHF 10 à 20. Plus du café moulu gros, idéalement un mélange espresso plus foncé contenant un peu de robusta. Du specialty 100 pour cent arabica a souvent un goût mince dans un phin, parce que toute la méthode est faite pour un café dense et puissant. Le lait concentré sucré est dans tout grand supermarché, souvent au rayon pâtisserie. Deux cuillères à soupe au fond du verre, phin par-dessus, infuser, mélanger, verser sur de la glace.

Si tu veux faire plus authentique, ajoute un robusta torréfié foncé. Si tu veux faire plus élégant, essaie un bon Fine Robusta ou un arabica vietnamien de Đà Lạt. Les deux chemins fonctionnent. Si tu cherches du specialty coffee suisse avec une plus grande proportion de robusta, jette un oeil sur notre marketplace. La plupart des torréfactions suisses travaillent avec de l'arabica, mais certaines proposent volontairement des mélanges espresso avec une petite part de robusta.

Pourquoi ça vaut le coup d'essayer

Le specialty coffee tourne souvent autour de torréfactions claires, de single origins fruités et de rituels pour over. C'est un monde. Le café vietnamien en est un autre. Dense, foncé, sucré, parfois avec de l'oeuf ou du sel. Ni meilleur ni pire, juste une autre idée de ce qu'une tasse de café peut être. Qui connaît les deux boit son café avec plus de curiosité et moins de dogmes. Et c'est souvent le meilleur café.