Schümli : le café préféré des Suisses que personne n'appelle specialty

Schümli : le café préféré des Suisses que personne n'appelle specialty

Si tu appuies sur un bouton d'une machine automatique en Suisse et qu'une couche de mousse brun doré apparaît sur ta tasse, tu as un Schümli devant toi. Le mot vient du suisse-allemand Schum, qui signifie mousse, avec le suffixe diminutif li. Littéralement : petite mousse. Sur les cartes des cafés on lit le plus souvent Café Crème, sur les rayons de Migros on l'appelle Schümli, dans un bar tessinois on entend simplement crema. C'est toujours la même boisson.

Ce qui définit un Schümli

Un Schümli se situe entre le café filtre et l'espresso. Tu le prépares à une pression plus élevée que le filtre, environ neuf bars comme un espresso, mais avec beaucoup plus d'eau. À partir de 12 à 14 grammes de grains, tu obtiens 80 à 120 millilitres de café dans la tasse. À titre de comparaison : un espresso fait 25 à 30 millilitres, un café filtre classique 200 à 250. Le Schümli est juste au milieu. Plus fort et plus intense qu'un filtre, plus doux et plus long qu'un espresso, avec cette crema caractéristique sur le dessus.

Comment le Schümli est né

L'histoire commence à Rüti, dans le canton de Zurich, au début des années 1980. Le technicien Arthur Schmed travaillait chez Solis et bricolait une machine qui combinait pression d'espresso et moulin intégré dans un format domestique. Jusque-là, cela n'existait que dans les restaurants et les bars. En 1985, Solis présenta à la Muba à Bâle la première machine à café automatique pour la maison. Ce fut une sensation. Soudain, chaque ménage suisse pouvait appuyer sur un bouton et tirer un café avec crema, à partir de grains fraîchement moulus, sous pression.

Il y avait juste un problème : les grains d'espresso italiens étaient souvent trop fins, trop intenses, trop gras pour ces machines. Les mélanges filtre ne produisaient aucune crema. Les torréfactions suisses ont réagi et ont développé un mélange taillé sur mesure pour les machines automatiques : le Schümli. Une torréfaction un peu plus claire que l'espresso italien, souvent avec une part de Robusta pour stabiliser la crema, moulue de manière à produire sous pression une belle couche brun doré. De la machine et du grain assorti est née ce qu'on appelle aujourd'hui le café standard suisse.

Schümli, Café Crème et Caffè Lungo

Niveau langue, c'est un peu confus. Sur une carte officielle on lit rarement Schümli. On lit Café Crème, l'appellation établie pour exactement cette boisson. Schümli est la version affectueuse du quotidien. En Italie cette boisson n'existe pas vraiment. L'espresso un peu rallongé là-bas s'appelle Caffè Lungo, mais il est plus court et plus concentré qu'un Schümli. Donc commande un Café Crème à Bellinzone et tu obtiens à peu près ce que tu appellerais Schümli à Zurich, mais au Tessin on dit simplement crema ou caffè in tazza grande.

Pourquoi specialty coffee et Schümli sont souvent en conflit

Le Schümli est un café de machine automatique. Les machines automatiques ne sont pas l'outil préféré de la scène specialty. Les moulins sont souvent coniques et peu précis, la pression n'est pas réglable, le processus de préparation est standardisé. Les grains specialty avec leurs arômes délicats comme la bergamote, le jasmin ou l'abricot disparaissent souvent dans une tasse de machine automatique. Pour obtenir un bon Schümli, il faut un mélange avec du corps, de la douceur et une crema stable. Pendant des décennies, cela voulait dire Robusta plus Arabica torréfié foncé.

Ces dernières années, les torréfactrices specialty suisses ont commencé à changer la donne. Elles développent des mélanges espresso et crème à base d'Arabica specialty pur, souvent avec une torréfaction moyenne qui fonctionne étonnamment bien dans les machines automatiques. La crema est un peu plus claire, un peu plus fine, mais le café a vraiment du goût. Chocolat, caramel, parfois baie ou noisette. C'est la nouvelle génération de Schümli.

Comment tirer un bon Schümli

Si tu as une machine automatique à la maison, les variables les plus importantes sont le grain et la mouture. Un mélange crème specialty frais bat presque toujours un standard industriel. Vérifie la date de torréfaction, pas plus de six semaines. Règle la mouture pour que la préparation d'une petite tasse de Schümli prenne entre 25 et 35 secondes. Si le café passe trop vite, mouds plus fin. S'il goutte, mouds plus gros. Nettoie régulièrement le groupe d'extraction, sinon chaque café aura un léger goût rance, peu importe la qualité du grain.

Si tu n'as pas de machine automatique, tu peux te rapprocher d'un Schümli avec une machine à porte-filtre. Tire un double espresso à partir d'environ 18 grammes de café et remplis la tasse avec environ 60 millilitres. Le résultat est plus proche d'un Lungo italien, mais dans la même famille de goût. Un Pour Over classique ne donne jamais un Schümli, parce qu'il n'y a pas de crema.

Ce qui relie Schümli et specialty coffee

Le Schümli est une part du quotidien suisse. Il est à la Migros, à la Coop, dans presque tous les bureaux et dans un salon sur deux. Le specialty coffee, lui, est attention, origine, temps. À première vue deux mondes différents. Mais ils ne doivent pas s'exclure. Une bonne torréfactrice suisse qui torréfie pour les machines automatiques peut travailler aussi transparente qu'une torréfactrice specialty axée filtre. Les grains viennent des mêmes producteurs, seul le profil de torréfaction est différent.

Sur Röstpost tu trouves des mélanges crème et espresso de torréfactrices specialty suisses qui fonctionnent aussi dans une machine automatique. Donc si tu adores ton Schümli mais que tu aimerais aussi savoir qui a torréfié le grain et d'où il vient, commence là. Tu seras surpris de voir combien de saveur peut se cacher sous une couche de crema dorée quand le grain est bon.