Les varietes de cafe expliquees : Typica, Bourbon, Geisha et plus

Les varietes de cafe expliquees : Typica, Bourbon, Geisha et plus

Quand tu commences a t'interesser au specialty coffee, tu tombes tot ou tard sur des mots comme Typica, Bourbon, Caturra ou Geisha. Ce ne sont pas des pays d'origine, ni des methodes de preparation. Ce sont des varietes. Et elles expliquent souvent bien plus sur le gout dans la tasse qu'on ne le pense. Deux cafes du meme village en Colombie, prepares de la meme maniere et torrefies pareil, peuvent avoir un gout completement different juste parce que l'une des plantes est Typica et l'autre Caturra.

Ce qu'est vraiment une variete

Petit detour par la biologie. Le cafe appartient au genre Coffea. Dans ce genre, deux especes comptent commercialement : Coffea arabica et Coffea canephora, mieux connue sous le nom de Robusta. Le specialty coffee est presque toujours de l'Arabica. Et dans l'Arabica, il existe des dizaines de varietes. Certaines sont apparues naturellement au fil des siecles, d'autres ont ete selectionnees dans des stations de recherche, d'autres encore sont des mutations spontanees d'une seule plante dans une seule ferme. Chaque variete a son propre port de croissance, son propre rendement, sa propre resistance aux maladies et surtout son propre profil aromatique.

Typica, la mere de toutes

Au commencement, il y avait le Typica. Toutes les varietes d'Arabica modernes remontent au Typica d'une maniere ou d'une autre. L'histoire commence dans le sud-ouest de l'Ethiopie, ou l'Arabica poussait a l'origine a l'etat sauvage. Via le Yemen, la plante est arrivee en Inde et en Indonesie au 17e siecle, ou elle a ete cultivee par les colons neerlandais. Ce qu'ils ont plante la-bas, c'est ce que nous appelons aujourd'hui Typica. Le grain est allonge, le rendement plutot bas, mais le gout est classique : propre, equilibre, avec une belle douceur et une finale nette. Beaucoup d'anciennes plantations en Amerique latine sont des plantations de Typica. Le Jamaican Blue Mountain est du Typica. Le Kona d'Hawaii est du Typica.

Bourbon, la soeur avec plus de corps

Le Bourbon est une mutation naturelle du Typica apparue sur l'ile Bourbon, aujourd'hui appelee La Reunion, un territoire francais dans l'ocean Indien. Des missionnaires francais y ont apporte des plants de cafe depuis le Yemen au 18e siecle. Certaines plantes ont mute, et la descendance montrait un meilleur rendement et un profil aromatique plus rond et plus sucre. Depuis La Reunion, le Bourbon s'est repandu en Afrique puis en Amerique latine. Aujourd'hui, on trouve du Bourbon au Rwanda, au Burundi, au Salvador et au Bresil. Dans la tasse, le Bourbon apporte beaucoup de douceur, du chocolat, des fruits rouges et un corps rond. Si tu bois un specialty coffee classique et elegant du Salvador, il y a de bonnes chances qu'il y ait du Bourbon dedans.

Caturra, le nain du Bresil

Entre 1915 et 1918, des agriculteurs du Minas Gerais au Bresil ont remarque une plante plus petite et plus compacte au milieu de leur plantation de Bourbon. Une seule mutation genetique faisait pousser la plante plus courte, plus dense, et produisait plus de rendement par hectare. Le Caturra etait ne. Le nom vient du guarani et signifie a peu pres petit. Le Caturra est devenu extremement populaire en Amerique latine parce que sa taille plus courte facilite la recolte et permet de mettre plus de plantes par hectare. Cote gout, le Caturra reste proche du Bourbon mais tend a etre un peu plus vif et plus acidule, avec des notes d'agrumes claires. La Colombie et le Costa Rica sont des pays classiques pour le Caturra.

Geisha, la star

Aucune variete n'a transforme le monde du specialty coffee autant que le Geisha, parfois ecrit Gesha. L'histoire se lit presque comme un roman. Dans les annees 1930, des chercheurs ont collecte des graines de cafe dans la region de Gesha au sud-ouest de l'Ethiopie, alors encore partie des forets de cafe sauvages. Les graines ont voyage via des stations de recherche en Tanzanie et au Costa Rica pour atteindre l'Amerique centrale et ont fini sur de nombreuses fermes au Panama, ou elles ont longtemps ete considerees comme une curiosite peu productive. Trop petites, trop fragiles, pas assez de grains.

Puis est venu 2004. La famille Peterson de la Hacienda La Esmeralda a Boquete avait remarque que leurs plants de Geisha tout en haut de la montagne, a plus de 1600 metres, etaient exceptionnellement resistants a la rouille du cafe. Ils ont separe ces grains lors de la recolte et les ont inscrits au concours Best of Panama. Le cafe a gagne. Et a l'enchere qui a suivi, il a ete vendu a 21 dollars la livre, un record mondial pour du cafe vert a l'epoque. Les jures n'avaient jamais goute quelque chose de pareil : jasmin, bergamote, fruit de la passion, un cafe qui rappelait davantage l'Earl Grey et les fleurs blanches que ce qu'on appelle normalement du cafe.

Vingt ans plus tard, le Geisha du Panama bat toujours des records aux encheres. En aout 2025, un Geisha de la Hacienda La Esmeralda s'est vendu a plus de 30'000 dollars le kilogramme. Le Geisha est la variete qui a prouve jusqu'ou peut aller le gout de l'Arabica quand on le prend au serieux.

D'autres noms que tu rencontreras

SL28 et SL34 sont deux varietes kenyanes selectionnees aux Scott Laboratories de Nairobi dans les annees 1930. C'est la raison pour laquelle les cafes du Kenya ont souvent ce gout clair et distinctif de cassis. Le Pacamara vient du Salvador, un croisement entre Pacas et Maragogype avec d'enormes grains et un profil complexe, souvent chocolate et floral. Catuai et Mundo Novo sont des selections bresiliennes qui forment aujourd'hui l'epine dorsale de la production cafeiere bresilienne. Et puis il y a les nombreuses varietes locales ethiopiennes regroupees sous le terme generique Heirloom, une diversite sauvage qui contribue au gout complexe des cafes ethiopiens.

Pourquoi ca te concerne

Tu n'as pas besoin de memoriser toutes les varietes. Mais la prochaine fois que tu ouvres un paquet et que tu vois une variete sur l'etiquette, tu sauras que c'est une information, pas une decoration. Un Bourbon du Salvador aura un gout different d'un Caturra de Colombie, et les deux seront completement differents d'un Geisha du Panama. Cette diversite est l'une des raisons pour lesquelles le specialty coffee est si passionnant. Chaque variete est sa propre petite histoire.

Chez Roestpost

Sur notre marketplace, tu trouves des specialty coffees de plus de 200 torrefactions suisses. Beaucoup indiquent la variete de leurs grains directement sur la page produit. Si tu veux decouvrir ce qu'est tout le battage autour du Geisha, cherche un Panama Geisha. Ou commence par un Bourbon classique du Salvador et continue a partir de la. Chaque paquet est un petit voyage a part entiere.