Cascara : le thé oublié de la cerise de café

Cascara : le thé oublié de la cerise de café

La plupart des gens ne voient jamais de cerise de café. Ils voient le grain, torréfié, dans un sachet. Ce qui se passe avant, le fait que ce grain était logé dans un fruit rouge, presque comme une cerise, ça se perd dans le quotidien. Pourtant la peau de ce fruit est l'un des sous-produits les plus intéressants de tout le processus du café. Elle s'appelle cascara, de l'espagnol pour pelure. Infusée, elle devient une boisson douce, fruitée, qui n'a presque rien à voir avec le café.

Ce qui reste de la cerise de café

Une cerise de café mûre est ronde, rouge, à peu près de la taille d'une framboise. À l'intérieur se trouvent en général deux grains, entourés d'une couche sucrée de pulpe et d'une fine peau de parchemin. Quand la cerise est traitée, le grain part vers l'étape suivante. La peau, la pulpe et le jus restent. Sans cascara, tout ça finit sur le compost ou, au pire, dans le ruisseau le plus proche sans être traité.

La cascara utilise précisément cette partie. Les peaux sont séchées avec soin, étalées sur des lits surélevés au soleil, à la manière d'un traitement naturel. Le résultat ressemble à de petits raisins secs rouge foncé ou à des feuilles séchées grossières. Les deux fonctionnent.

Une vieille histoire, redécouverte

Au Yémen et en Éthiopie, une infusion de cerise de café séchée se boit depuis des siècles. Au Yémen, on l'appelle qishr, en Éthiopie, la peau est utilisée depuis longtemps de manière similaire. Bien avant que quelqu'un n'ait l'idée de torréfier le grain en foncé, on infusait le fruit là-bas. La scène specialty européenne et nord-américaine l'a redécouverte ces dix dernières années et a fait du sous-produit un article specialty à prendre au sérieux. Dans l'UE, la cascara est officiellement autorisée comme novel food depuis 2022. Avant ça, sa vente se trouvait dans une zone grise juridique.

Quel goût a la cascara

Qui goûte la cascara pour la première fois en s'attendant à du café sera surpris. Elle ne goûte pas le café. Elle goûte l'églantier, l'hibiscus, la cerise séchée, parfois la prune ou la mangue, souvent avec une douceur légère en finale. Le corps est plus mince que celui d'un thé noir, l'impression plutôt légère, désaltérante. Certaines cascaras vont vers la cranberry et la groseille rouge, d'autres portent des notes de tabac ou de tamarin. Ça dépend beaucoup de la variété de la plante et de la façon dont la cerise a été séchée.

Combien de caféine il y a dedans

La cascara n'est pas sans caféine, mais elle en contient nettement moins qu'un espresso. Le taux se situe à peu près dans la fourchette d'un thé noir. Assez pour réveiller, trop peu pour rendre nerveux. Pour qui veut quelque chose de chaud en fin d'après-midi sans perdre le sommeil, la cascara est une bonne compagne.

Comment préparer la cascara

Infusion chaude. Environ une cuillère à soupe bien pleine de cascara, à peu près huit grammes, pour deux cent quarante millilitres d'eau chaude. Température de l'eau juste sous le point d'ébullition, soit environ quatre-vingt-dix à quatre-vingt-quinze degrés. Laisser infuser quatre minutes, puis filtrer. Pour quelque chose de plus corsé, on peut laisser infuser jusqu'à dix minutes. Au-delà, ça vaut rarement le coup.

Infusion froide. Environ trente grammes de cascara pour trois cent soixante millilitres d'eau froide, vingt-quatre heures au frigo, puis filtrer. Le résultat est soyeux, plus doux, presque comme un jus de fruit léger. Une petite révélation en été.

De la marge pour jouer. La cascara accueille bien un trait de citron vert, un soupçon de miel ou un brin de menthe fraîche. Pas indispensable, mais qui expérimente trouve vite sa version préférée.

Pourquoi ça compte pour les producteurs

Dans une ferme moyenne, les peaux représentent une part conséquente de ce qui reste après le traitement. Si cette part peut être vendue, ça veut dire un deuxième revenu à partir de la même récolte. Pas de terres en plus, pas d'eau en plus, pas de soins en plus. Juste l'idée de ne pas gaspiller le produit mais de le valoriser.

Pour beaucoup de producteurs qui jonglent déjà avec des prix du café fluctuants, la cascara est un coussin bienvenu. Et pour la consommatrice à Zurich ou à Berne, c'est une façon honnête de laisser plus de valeur dans la région d'origine sans devoir acheter un produit différent.

Cascara et specialty coffee

Avec l'autorisation européenne de 2022 et un nombre croissant de torréfacteurs qui travaillent en direct avec les fermes, la cascara est passée d'une curiosité de niche au mainstream du specialty. Acheter aujourd'hui de la cascara comme specialty, c'est recevoir un article séché et sélectionné avec soin, avec une origine claire, pas un sous-produit hasardeux.

Sur Röstpost tu trouves des grains de plus de deux cents torréfactions suisses. La cascara apparaît chez certains partenaires, surtout là où il existe des relations directes avec la ferme. La prochaine fois que tu vois un sachet, offre-toi l'expérience. Tu y trouveras peut-être ta nouvelle boisson préférée pour un dimanche après-midi.