La cérémonie éthiopienne du café : Buna, Jebena et trois tournées

La cérémonie éthiopienne du café : trois tournées, une heure, un rituel

Le café vient d'Éthiopie. Ce n'est pas qu'une note botanique, c'est une culture vivante. Pendant qu'en Suisse on enfile son espresso en vingt secondes, en Éthiopie préparer et boire un café prend une à deux heures. Trois tournées, plusieurs invités, de l'encens et un pot en terre cuite. Le tout s'appelle Buna en amharique, et c'est l'un des plus anciens rituels du café encore vivants au monde.

Ce que veut dire Buna

Buna est le mot amharique pour café. La cérémonie s'appelle donc littéralement cérémonie du café. En Éthiopie, elle a lieu tous les jours, souvent plusieurs fois. C'est de l'hospitalité, de la famille et du voisinage en un seul rituel. On invite qui passe à proximité. Refuser, c'est insulter l'hôte. Ça vaut le matin comme l'après-midi.

Le déroulé : du grain vert à la troisième gorgée

Ça commence en étalant des herbes fraîches au sol, souvent de la citronnelle ou d'autres plantes parfumées. À côté, un petit feu de braise. Sur le feu, une poêle plate en fer chauffe avec des grains de café verts à l'intérieur. Les grains rôtissent lentement, brassés à la main, jusqu'à devenir sombres et luisants d'huile.

La poêle chaude est ensuite portée une fois autour des invités pour que chacun respire l'arôme frais de la torréfaction. Après quoi les grains passent dans un mortier en bois, le Mukecha, et sont pilés avec un lourd pilon en poudre grossière. Le bruit fait partie de la cérémonie. C'est du travail, et ça sonne comme du travail.

La poudre est versée dans un pot en terre cuite. Le pot s'appelle Jebena : ventre rond, long col, petite anse, souvent en argile sombre non émaillée. On ajoute de l'eau, retour sur le feu. Dès que le café bout, on le verse dans de petites tasses sans anse appelées Sini. D'environ trente centimètres de hauteur, en un filet fin, pour que le marc reste dans le pot.

Trois tournées : Abol, Tona, Bereka

C'est ici que la cérémonie devient bien plus qu'un café. Il y a trois tournées, et chacune a un nom et un sens.

La première s'appelle Abol. C'est l'infusion la plus forte, la plus fraîche. Elle représente l'accueil et le commencement. Refuser Abol, c'est refuser la cérémonie.

La deuxième s'appelle Tona. De l'eau fraîche est versée sur le même marc, l'infusion devient un peu plus douce. Tona représente l'approfondissement de la conversation, le fait de rester. C'est là qu'on parle.

La troisième s'appelle Bereka, parfois Baraka. Le mot signifie bénédiction. Le café est alors nettement plus faible, presque de l'eau avec un souvenir de café. Bereka représente la bénédiction que l'invité reçoit et que l'hôte transmet. Quiconque part, part avec Bereka.

Les trois noms apparaissent aussi dans la légende éthiopienne de la découverte du café. Trois chèvres gardées par le berger Kaldi seraient devenues si vives après avoir mangé des cerises rouges qu'elles ne pouvaient plus dormir. Les noms des chèvres, raconte une version, étaient Abol, Tona et Bereka.

Ce qui s'y ajoute

Pendant la cérémonie, on brûle souvent de l'encens comme la résine d'oliban ou la myrrhe. L'odeur fait partie de l'ambiance, dans un sens religieux autant que social. On sert généralement quelque chose à grignoter. Souvent du popcorn, parce que c'est rapide, ou du Kolo, un mélange d'orge grillé, de cacahuètes et de sésame. Parfois du Himbasha, un pain plat légèrement sucré. Le sucre va presque toujours dans le café. Le sel ou le beurre sont rares mais existent selon les régions.

Traditionnellement, la cérémonie est conduite par une femme, souvent en robe blanche à bordure colorée. Elle s'agenouille devant le feu et s'occupe de la poêle, du mortier et de la Jebena. C'est une activité qui, dans beaucoup de familles éthiopiennes, fait encore partie du quotidien, pas seulement des grandes occasions.

Ce qu'on peut en retenir

En Suisse, on boit le café surtout en mouvement. Dans les transports, au bureau, devant l'ordinateur. La cérémonie éthiopienne est l'inverse. Elle exige du temps, de la présence et de la patience. On ne peut ni la déléguer ni l'accélérer. Quiconque en a vécu une remarque vite : il s'agit moins du café que des personnes qui le boivent ensemble.

Dans le milieu specialty, la cérémonie est de plus en plus respectée pour ce qu'elle est : la plus ancienne culture du café encore vivante au monde. Beaucoup des cafés éthiopiens qu'on boit aujourd'hui en Suisse, comme le Yirgacheffe, le Sidamo, le Harrar ou le Guji, viennent justement des régions où la cérémonie a toujours lieu chaque jour.

Où trouver du café éthiopien

Sur notre marketplace, tu trouves régulièrement des grains d'Éthiopie de différents torréfacteurs suisses. La plupart sont torréfiés clair, parce que les arômes comme la bergamote, le jasmin, l'abricot ou la pêche se perdent dans une torréfaction foncée. Prépare-les en filtre, V60 ou Aeropress. Pas besoin de posséder une Jebena pour apprécier un Yirgacheffe. Mais la prochaine fois que tu en bois un, pense à la poêle, au mortier et aux trois tasses. Alors chaque gorgée aura un goût de plus que celui du café.