Vietnamesischer Kaffee: Robusta, Phin-Filter und süsse Kondensmilch

Ein Land, das fast nur Robusta trinkt und exportiert

Vietnam ist nach Brasilien der zweitgrösste Kaffeeproduzent der Welt. Für 2025 und 2026 werden rund 30 Millionen 60-Kilo-Säcke erwartet. Davon sind etwa 95 Prozent Robusta. Damit ist Vietnam der mit Abstand grösste Robusta-Produzent der Welt und liefert über 40 Prozent der globalen Robusta-Ernte. Das meiste landet in Instant-Kaffee und industriellen Espresso-Blends in Europa und Amerika. Ein kleiner, wachsender Teil bleibt im Land und wird zu vietnamesischem Kaffee verarbeitet, wie ihn die Vietnamesinnen und Vietnamesen selbst trinken.

Wie der Kaffee nach Vietnam kam

Französische Missionare brachten die ersten Kaffeebäume um 1857 nach Vietnam. Mit der französischen Kolonialzeit kamen Plantagen, vor allem im Zentralen Hochland um Buôn Ma Thuột. Robusta wuchs dort besser als Arabica, war weniger anfällig für Kaffeerost und brachte höhere Erträge. Diese Entscheidung prägt das Land bis heute. Nach dem Đổi-mới-Reformprozess Ende der 1980er Jahre öffnete sich Vietnams Wirtschaft, und der Kaffeeanbau explodierte. Innert weniger Jahre wurde aus einem unbedeutenden Produzenten der zweitgrösste der Welt.

Der Phin-Filter

Wer in Vietnam einen Kaffee bestellt, bekommt ihn meistens mit einem kleinen Metallfilter serviert, der auf dem Glas sitzt und langsam vor sich hin tropft. Das ist der Phin. Das Wort kommt aus dem französischen "filtre". Der Phin hat vier Teile: einen Untersetzer, der den Kaffee auffängt, einen Becher mit kleinen Löchern im Boden, einen Pressaufsatz, der das Kaffeemehl flach hält, und einen Deckel. Du gibst etwa zwei Esslöffel grob gemahlenen Kaffee in den Becher, drückst ihn leicht an, giesst zuerst etwas heisses Wasser für eine kurze Blooming-Phase und dann den Rest auf. Dann wartest du. Vier bis fünf Minuten lang tropft der Kaffee langsam in das Glas darunter.

Das Ergebnis ist dicht, kräftig und ähnelt vom Mundgefühl her einem starken French-Press-Kaffee. Wegen des hohen Anteils an dunkel geröstetem Robusta schmeckt er bitter, schokoladig und hat fast die doppelte Koffeinmenge eines Arabica-Kaffees. Genau dafür wurde er gemacht.

Cà phê sữa đá

Das bekannteste vietnamesische Kaffeegetränk. Cà phê heisst Kaffee, sữa heisst Milch, đá heisst Eis. Im Glas liegt vor dem Brühen eine grosszügige Schicht gesüsste Kondensmilch. Darüber sitzt der Phin und tropft. Wenn er fertig ist, rührst du Kaffee und Kondensmilch zusammen, kippst alles in ein zweites Glas voller Eiswürfel und trinkst. Das Resultat ist süss, kräftig und kühl. In der Hitze des Mekong-Deltas oder von Saigon ergibt das mehr Sinn als jeder Eiskaffee aus dem Norden.

Die Kondensmilch ist kein Zufall. Während der Kolonialzeit gab es in Vietnam wenig frische Milch. Die wenige, die es gab, verdarb in der Hitze schnell. Importierte gezuckerte Kondensmilch hielt länger und war günstiger. Aus der Not wurde ein Klassiker.

Cà phê trứng, der Eierkaffee aus Hanoi

Im Norden, in Hanoi, gibt es eine andere Spezialität. Im Jahr 1946 arbeitete Nguyễn Văn Giảng als Barkeeper im damaligen Sofitel Legend Metropole. Frische Milch war knapp. Statt sie zu vermissen, schlug er Eigelb mit Kondensmilch und Zucker zu einer dichten, schaumigen Crème und gab sie auf einen starken Phin-Kaffee. Kurz darauf eröffnete er das Café Giảng, das es bis heute gibt. Das Getränk heisst Cà phê trứng, Eierkaffee, und schmeckt eher wie ein Tiramisu, das man durch einen Strohhalm trinken kann. Süss, samtig, mit einem leichten Vanillenoten. Eine Touristenattraktion, aber zu Recht.

Weitere Varianten, die das Land kennt

Cà phê cốt dừa ist Kokosnusskaffee. Statt Kondensmilch verwendest du Kokosmilch oder eine Mischung aus beidem. Manchmal wird die Kokosmilch gefroren und als Crushed Ice serviert. Sehr beliebt in Hanoi.

Cà phê muối, Salzkaffee, ist eine relativ junge Erfindung aus Huế. Eine kleine Prise Salz mildert die Bitterkeit des Robusta und bringt eine fast karamellartige Süsse durch. Klingt ungewöhnlich, funktioniert überraschend gut.

Bạc xỉu ist die saigonesische Variante mit deutlich mehr Kondensmilch und weniger Kaffee. Der Name kommt aus dem Kantonesischen und bedeutet "ein bisschen Weiss". Ein freundliches Einsteigergetränk für alle, die normalen Cà phê sữa đá noch zu stark finden.

Hat Vietnam auch guten Specialty Coffee?

Die kurze Antwort: ja, aber langsam. Im zentralen Hochland und in den Bergen bei Đà Lạt entstehen seit etwa 2010 immer mehr kleine Bauernbetriebe und Kooperativen, die auf Arabica setzen oder auf besser aufbereiteten Robusta. Es gibt mittlerweile Fine Robusta, der bewusst sortenrein angebaut, sorgfältig fermentiert und getrocknet wird. Das Ergebnis ist überraschend: weniger gummiartige Bitterkeit, mehr Schokolade, Tabak, manchmal sogar dunkle Beeren. Wer Vietnamese Coffee bisher nur als bitteren Robusta kennt, findet hier eine ganz andere Welt.

Wie du das zuhause nachbaust

Du brauchst einen Phin-Filter, den du in Schweizer Asia-Läden oder online für rund CHF 10 bis 20 bekommst. Dazu grob gemahlenen Kaffee, am besten ein dunkler Espresso-Blend mit Robusta-Anteil. Reiner Arabica-Specialty schmeckt im Phin oft zu dünn, weil das ganze Brühverfahren auf dichten, kräftigen Kaffee ausgelegt ist. Gezuckerte Kondensmilch findest du in jedem grösseren Supermarkt, oft im Backregal. Etwa zwei Esslöffel ins Glas, Phin draufstellen, brühen, umrühren, auf Eis kippen.

Wer es authentischer mag, mischt einen dunkel gerösteten Robusta-Anteil dazu. Wer es eleganter mag, probiert einen guten Fine Robusta oder einen vietnamesischen Arabica aus Đà Lạt. Beide Wege funktionieren. Falls du Schweizer Specialty Coffee mit höherem Robusta-Anteil suchst, schau auf unserem Marktplatz vorbei. Die meisten Schweizer Röstereien arbeiten zwar mit Arabica, aber einige bieten bewusst Espresso-Blends mit kleinem Robusta-Anteil an.

Warum sich das lohnt zu probieren

Specialty Coffee dreht sich oft um helle Röstungen, fruchtige Single Origins und Pour-Over-Rituale. Das ist eine Welt. Vietnamesischer Kaffee ist eine andere. Dicht, dunkel, süss, manchmal mit Ei oder Salz. Kein besser oder schlechter, einfach ein anderes Verständnis davon, was eine Tasse Kaffee sein kann. Wer beides kennt, trinkt seinen Kaffee mit mehr Neugier und weniger Dogma. Und das ist meistens der bessere Kaffee.