Türkischer Kaffee: Eine Zubereitungsart, die seit 2013 zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört

Türkischer Kaffee: Eine Zubereitungsart, die seit 2013 zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört

Türkischer Kaffee ist nicht einfach eine Brühmethode. Er ist ein Ritual mit über vierhundert Jahren Geschichte, eine Geste der Gastfreundschaft, ein Anlass zum Sitzen und Reden. Die UNESCO hat ihn 2013 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, gemeinsam mit der Tee- und Kaffeekultur, die in der gesamten ehemaligen osmanischen Welt zu Hause ist. Wenn du also das nächste Mal eine kleine Tasse mit dichtem, dunklem Kaffee und einem Schaum obenauf vor dir stehen hast, dann hältst du ein Stück Weltkulturerbe in der Hand.

Eine Geschichte, die in Istanbul beginnt

Kaffee kam im sechzehnten Jahrhundert ins Osmanische Reich. Sehr schnell entstanden in Istanbul die ersten Kaffeehäuser, die Kahvehane. Sie wurden zu Treffpunkten für Diskussionen, Spiele, Lesungen und politisches Hin und Her. Die Zubereitung im Cezve, dem kleinen kupfernen Kännchen mit langem Stiel, hat sich über die Jahrhunderte kaum verändert. Genau das ist es, was die UNESCO geschützt hat: nicht nur das Getränk, sondern die Art, wie Menschen es teilen.

Der Kaffee selbst stand traditionell für Gastfreundschaft, Freundschaft, feinen Lebensstil und Unterhaltung. Eine Einladung zum Kaffee unter Freunden ist eine Einladung zum vertraulichen Gespräch. In vielen Familien gehört es bis heute zum Brauch, dass die zukünftige Schwiegertochter ihrer angehenden Schwiegerfamilie Kaffee zubereitet, manchmal mit einer Prise Salz für den Bräutigam. Der Kaffee ist nie nur ein Getränk.

Was den Cezve so besonders macht

Das traditionelle Kännchen heisst Cezve auf Türkisch und Ibrik in vielen anderen Sprachen. Klassisch ist es aus Kupfer, manchmal innen verzinnt, mit einem langen Holz- oder Metallstiel. Die Form ist nicht zufällig. Der breite Boden sammelt die Wärme, der schmale Hals verlangsamt das Aufsteigen des Schaums und bündelt das Aroma.

Der Mahlgrad ist der entscheidende Punkt. Türkischer Kaffee braucht eine Mahlung, die feiner ist als die für Espresso, fast wie Mehl oder Puderzucker. Diese feine Mahlung sorgt dafür, dass der Kaffee mit dem Wasser eine fast cremige Suspension bildet. Filtriert wird nicht. Der Kaffeesatz bleibt im Cezve und sinkt später in der Tasse zu Boden.

So bereitest du ihn zu Hause zu

Du brauchst einen Cezve, einen sehr feinen Mahlgrad, frischen Specialty Coffee und kaltes Wasser. Faustregel: pro kleine Tasse von etwa 60 bis 70 Millilitern ein gehäufter Teelöffel Kaffee, also rund sieben Gramm. Wer es lieber etwas weniger intensiv mag, geht auf ein Verhältnis von eins zu zehn oder eins zu zwölf herunter.

Kaltes Wasser in den Cezve geben, dann den Kaffee daraufstreuen. Wenn du Zucker magst, kommt er jetzt mit rein, nicht später. Türkischer Kaffee wird traditionell in vier Süssestufen serviert: sade ohne Zucker, az şekerli mit wenig, orta şekerli mittel, çok şekerli süss. Kurz umrühren, dann auf kleine bis mittlere Hitze stellen.

Jetzt nicht mehr rühren. Du wartest, bis sich an der Oberfläche ein dunkler Schaum bildet, der langsam aufsteigt. Sobald er fast den Rand erreicht, nimmst du den Cezve vom Herd. Der Schaum ist heilig. Verteile ihn vorsichtig auf die Tassen, dann gib den restlichen Kaffee dazu. Manche stellen den Cezve noch einmal kurz auf den Herd, damit der Schaum ein zweites Mal aufgeht. Insgesamt brauchst du drei bis vier Minuten.

So wird er getrunken

Serviert wird in kleinen Tassen, immer mit einem Glas Wasser daneben. Das Wasser trinkt man zuerst, um den Mund zu reinigen und damit der Kaffee voll zur Geltung kommt. Oft gibt es ein Stück türkischen Honig, eine Dattel oder ein Lokum dazu. Genippt wird langsam. Der Kaffeesatz bleibt am Boden der Tasse, den trinkst du nicht mit.

Wahrsagen aus dem Kaffeesatz

Wenn die Tasse leer ist, beginnt für viele Familien der schönste Teil. Der Trinker dreht die Tasse auf den Unterteller, wartet, bis der Satz abgekühlt ist, und dann liest jemand aus den Mustern, die der Kaffeesatz an den Innenseiten hinterlassen hat. Diese Form der Wahrsagerei heisst Tasseografie. Symbole im unteren Teil der Tasse betreffen die Vergangenheit, Symbole im oberen die Zukunft. Vögel, Wege, Herzen, Schiffe. Niemand glaubt das ganz wörtlich, und doch macht es jeder gerne mit.

Welche Bohnen passen

Klassisch wird ein mittlerer bis dunklerer Röstgrad verwendet, oft mit Aromen von Schokolade, Nüssen und einem Hauch Kardamom. Spannend wird es, wenn du Specialty-Bohnen probierst. Eine helle äthiopische Bohne im Cezve schmeckt fruchtig und floral, fast wie ein konzentrierter Filterkaffee. Eine kolumbianische oder brasilianische Bohne mit Schoko- und Nuss-Noten kommt der traditionellen Tasse näher und ist ein guter Einstieg.

Bei Röstpost

Auf dem Röstpost-Marktplatz findest du jede Woche frisch geröstete Bohnen von Schweizer Spezialitätenröstern, von hellen Filterprofilen bis zu volleren Espressoröstungen. Wenn du den Cezve einmal ausprobieren möchtest, hol dir eine Bohne mit Noten von Kakao, Haselnuss oder dunkler Schokolade. Mahl sie sehr fein, lass dir Zeit. Türkischer Kaffee belohnt Geduld. Das ist sein ganzes Geheimnis.