Schümli: Der Schweizer Lieblings-Kaffee, den keiner Specialty Coffee nennt

Schümli: Der Schweizer Lieblings-Kaffee, den keiner Specialty Coffee nennt

Wenn du in der Schweiz auf Knopfdruck einen Kaffee aus dem Vollautomaten ziehst und oben diese goldbraune Schaumschicht siehst, hast du einen Schümli vor dir. Das Wort kommt vom Schweizerdeutschen Schum, also Schaum, mit dem Verkleinerungs-Suffix li. Wörtlich heisst das also: das kleine Schäumchen. Auf den Speisekarten der Cafés steht meist Café Crème, im Migros-Regal liest du Schümli, in einer normalen Tessiner Beiz vielleicht crema. Gemeint ist immer dasselbe Getränk.

Was ein Schümli ausmacht

Ein Schümli ist ein Mittelding zwischen Filterkaffee und Espresso. Du brühst ihn mit einem höheren Druck als Filterkaffee, etwa neun Bar wie beim Espresso, aber mit deutlich mehr Wasser. Aus rund 12 bis 14 Gramm Bohnen kommen 80 bis 120 Milliliter Kaffee in die Tasse. Zum Vergleich: ein Espresso hat 25 bis 30 Milliliter, ein klassischer Filterkaffee 200 bis 250. Der Schümli liegt genau in der Mitte. Stärker und intensiver als Filterkaffee, milder und länger als Espresso, und mit dieser charakteristischen Crema obendrauf.

Wie der Schümli erfunden wurde

Die Geschichte beginnt in Rüti im Kanton Zürich, in den frühen 1980er Jahren. Der Techniker Arthur Schmed arbeitete bei der Firma Solis und tüftelte an einer Maschine, die Espresso-Druck und Mahlwerk in einem Haushaltsformat vereinen sollte. Bis dahin gab es so etwas nur in Restaurants und Bars. Im Jahr 1985 stellte Solis an der Muba in Basel den ersten Kaffeevollautomaten für den Heimgebrauch vor. Es war eine Sensation. Plötzlich konnte jeder Schweizer Haushalt mit der frischen Bohne, fein gemahlen und unter Druck gebrüht, einen Kaffee mit Crema produzieren.

Es gab nur ein Problem: Espresso-Bohnen aus Italien waren für diese Maschinen oft zu fein, zu intensiv, zu fettig. Filterkaffee-Mischungen ergaben gar keine Crema. Die Schweizer Röstereien reagierten und entwickelten eine eigene Mischung, die genau auf die Vollautomaten zugeschnitten war: Schümli. Eine etwas hellere Röstung als italienischer Espresso, oft mit einem kleinen Robusta-Anteil für die stabile Crema, und so vermahlen, dass sie unter Druck eine schöne goldbraune Schaumdecke produziert. Aus der Maschine und der passenden Bohne entstand zusammen das, was heute als Schweizer Standard-Kaffee gilt.

Schümli, Café Crème und Caffè Lungo

Sprachlich ist es ein bisschen ein Durcheinander. Auf einer offiziellen Speisekarte steht selten Schümli. Dort liest du Café Crème, weil das die etablierte Bezeichnung für genau dieses Getränk ist. Schümli ist die liebevolle Alltagsversion. In Italien gibt es das so nicht, dort heisst der etwas verlängerte Espresso Caffè Lungo, ist aber kürzer und konzentrierter als ein Schümli. Wer also in Bellinzona einen Café Crème bestellt, kriegt ungefähr das, was er in Zürich Schümli nennen würde, im Tessin selbst heisst es einfach crema oder caffè in tazza grande.

Warum Specialty Coffee und Schümli oft im Konflikt stehen

Schümli ist ein Vollautomaten-Kaffee. Vollautomaten sind nicht das Lieblingsgerät der Specialty-Szene. Die Mahlwerke sind oft konisch und wenig präzise, der Druck lässt sich kaum regulieren, und der Brühvorgang ist standardisiert. Specialty-Bohnen mit feinen Aromen wie Bergamotte, Jasmin oder Aprikose gehen in einer Vollautomaten-Tasse oft unter. Was du brauchst, damit ein Schümli funktioniert, ist eine Mischung mit Körper, Süsse und einer stabilen Crema. Genau das war jahrzehntelang Robusta plus dunkel geröstetem Arabica.

In den letzten Jahren haben Schweizer Specialty-Röstereien angefangen, das Spiel zu verändern. Sie entwickeln Espresso- und Crème-Mischungen aus reinen Specialty-Arabicas, oft mit einer mittleren Röstung, die im Vollautomaten überraschend gut funktioniert. Die Crema ist dabei etwas heller, etwas dünner, dafür schmeckt der Kaffee nach etwas. Nach Schokolade, Karamell, manchmal Beere oder Nuss. Das ist die nächste Generation Schümli.

Wie du einen guten Schümli ziehst

Wenn du einen Vollautomaten zuhause hast, ist die wichtigste Variable die Bohne und der Mahlgrad. Eine frische Specialty-Crème-Mischung schlägt fast immer einen Industrie-Standard. Achte auf das Röstdatum, nicht älter als sechs Wochen. Stell den Mahlgrad so ein, dass die Brühzeit für eine kleine Tasse Schümli zwischen 25 und 35 Sekunden liegt. Wenn der Kaffee zu schnell durchläuft, mahl feiner. Wenn er nur tröpfelt, mahl gröber. Reinige das Brühgerät regelmässig, sonst schmeckt jeder Kaffee leicht ranzig, egal wie gut die Bohne ist.

Wer keinen Vollautomaten hat, kann mit einer Siebträgermaschine ein Schümli-ähnliches Getränk herstellen. Du ziehst dafür einen doppelten Espresso aus etwa 18 Gramm Kaffee und füllst die Tasse mit rund 60 Millilitern. Das Resultat ist näher am italienischen Lungo, aber geschmacklich in derselben Familie. Ein klassischer Pour Over ergibt nie einen Schümli, weil die Crema komplett fehlt.

Was Schümli und Specialty Coffee verbindet

Der Schümli ist ein Stück Schweizer Alltag. Er steht in der Migros, im Coop, in fast jedem Büro und in jedem zweiten Wohnzimmer. Specialty Coffee dagegen ist Aufmerksamkeit, Herkunft, Zeit. Auf den ersten Blick zwei verschiedene Welten. Aber sie müssen sich nicht ausschliessen. Eine gute Schweizer Rösterei, die für den Vollautomaten röstet, kann genauso transparent arbeiten wie eine Filter-fokussierte Specialty-Rösterei. Die Bohnen kommen vom selben Bauern, die Röstung ist nur anders abgestimmt.

Auf Röstpost findest du Crema- und Espresso-Mischungen von Schweizer Specialty-Röstereien, die auch im Vollautomaten funktionieren. Wenn du also einen Schümli liebst, aber gerne wissen würdest, wer die Bohne geröstet hat und woher sie kommt, fang dort an. Du wirst überrascht sein, wie viel Geschmack auch unter einer goldenen Crema-Schicht steckt, wenn die Bohne stimmt.