Die drei Wellen des Kaffees: Vom Dosenkaffee zum Specialty

Die drei Wellen des Kaffees: Vom Dosenkaffee zum Specialty

Wenn du heute einen Kaffee trinkst, der nach Bergamotte und Aprikose schmeckt, dann sitzt da eine kleine Geschichte mit drin. Eine Geschichte, die in drei Wellen erzählt wird. Wer von der Third Wave spricht, meint nicht einfach hippe Cafés mit nackten Glühbirnen, sondern eine grundsätzliche Veränderung darin, wie Kaffee angebaut, gehandelt, geröstet und getrunken wird. Damit das Ganze Sinn ergibt, muss man kurz zurückblicken.

Erste Welle: Kaffee als anonymes Massenprodukt

Die First Wave reicht etwa von der Nachkriegszeit bis in die 60er Jahre. Kaffee war damals ein Standardprodukt, austauschbar wie Mehl oder Zucker. Marken wie Folgers und Maxwell House füllten Blechdosen mit grob gerösteten Robusta-Bohnen, die monatelang im Regal standen. Niemand sprach von Herkunft. Wer Geschmacksnoten erwartete, war im falschen Jahrzehnt. Kaffee musste billig sein, vorhersehbar und immer gleich. Instantkaffee feierte einen riesigen Aufstieg, weil er noch praktischer war. Es ging nicht um Genuss, es ging um Funktion.

Zweite Welle: Kaffee wird ein Erlebnis

Die Second Wave begann Ende der 60er und nahm in den 80ern richtig Fahrt auf. Alfred Peet eröffnete 1966 in Berkeley sein Geschäft Peets Coffee and Tea und brachte aus den Niederlanden eine andere Idee mit: dunklere Röstungen, frische Bohnen, Sortenbezeichnungen wie kolumbianisch oder kenianisch. Drei junge Männer, die bei ihm einkauften, gründeten 1971 in Seattle eine Rösterei namens Starbucks. Aus dieser Bewegung wurde in den 90ern eine globale Kaffeehauskultur. Cappuccino, Latte, Frappuccino. Kaffee bekam ein Erlebnis drumherum, eine Sprache, ein Ritual. Die Bohne selbst blieb aber meist im Hintergrund. Wichtig war das Getränk und die Marke.

Dritte Welle: Kaffee wie Wein

Den Begriff Third Wave hat die Q-Graderin und Rösterei-Beraterin Trish Rothgeb 2002 in einem Artikel für The Flamekeeper geprägt, dem Newsletter der Roasters Guild. Bereits 1999 hatte der Specialty-Broker Timothy Castle in Tea and Coffee Asia einmal von Coffees Third Wave geschrieben. Aber Rothgebs Text war es, der die Bewegung benannte. Sie spielte bewusst auf die dritte Welle des Feminismus an: kein neuer Trend, sondern ein neues Selbstverständnis.

Die Idee dahinter ist einfach. Kaffee soll wie Wein behandelt werden. Nicht aus Brasilien, sondern von der Farm Daterra. Nicht aus Äthiopien, sondern aus Sidama von der Basha-Farm. Die Bohnen werden nach Varietät, Aufbereitung und Höhenlage unterschieden. Die Specialty Coffee Association definiert Specialty Coffee klar: ein Kaffee, der in einer standardisierten Verkostung mindestens 80 von 100 Punkten erreicht und dabei frei von Defekten ist. Bewertet wird nach Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Balance, Süsse, Sauberkeit, Einheitlichkeit und Gesamteindruck. Jede Kategorie wird auf einer Skala von 6 bis 10 in Viertelpunkten benotet.

Praktisch heisst das: hellere Röstungen, damit die natürlichen Aromen der Bohne zum Vorschein kommen statt vom Röstgeschmack überdeckt zu werden. Brühmethoden wie V60, Chemex und AeroPress, weil sie die Klarheit der Tasse betonen. Direct-Trade-Beziehungen zwischen Röstereien und Kaffeebauern, oft mit Preisen weit über dem Weltmarkt. Transparenz zur Herkunft, Aufbereitung, Erntejahr und Höhenlage. Tasting-Notizen wie Jasmin, Pfirsich oder schwarzer Tee, die den Charakter der Bohne beschreiben.

Was die dritte Welle wirklich verändert hat

Sie hat den Kaffeebauern wieder einen Namen gegeben. Lange Zeit war eine Bohne aus Kolumbien einfach Kolumbien, eingekauft auf der Börse. Heute kennst du die Familie, die Höhenmeter und das Erntejahr. Die Welle hat auch das Berufsbild Barista verändert. Aus Kaffeekochen wurde Handwerk, mit Wettbewerben, Schulungen und Q-Grader-Zertifikaten.

Manche Stimmen sprechen heute schon von einer vierten Welle, die Wissenschaft, Reproduzierbarkeit und Sensorik ins Zentrum rückt. Aber das Fundament dieser Diskussion ist die dritte Welle. Ohne sie würden wir immer noch über Marken statt über Aprikose und Bergamotte reden.

Wo wir stehen

Die Schweiz hat sich mit ihren über zweihundert kleinen Röstereien zu einem stillen Epizentrum der dritten Welle entwickelt. Viele unserer Partnerröstereien fahren persönlich auf die Farmen, kaufen direkt ein und arbeiten mit Bohnen, die in den meisten Supermärkten nie zu finden wären.

Bei Röstpost

Wir bündeln diese Welle. Auf Röstpost findest du Specialty Coffee aus der ganzen Schweiz, sortiert nach Geschmack, Aufbereitung und Herkunft. Du siehst, von welcher Rösterei deine Bohne kommt, wer sie geröstet hat und was du darin schmecken solltest. Genau das ist die dritte Welle, übersetzt in einen Marktplatz.