La culture des cafés viennois: Melange, tables en marbre et beaucoup de temps

Un lieu où l'on commande du temps

Dans un café viennois, tu commandes une Melange et tu reçois quelque chose qui ne figure sur aucune carte: du temps. Tu peux rester des heures à une table en marbre, lire les journaux, écrire ou simplement regarder les gens, et personne ne te pousse vers la caisse. La description officielle le dit joliment: les cafés sont des lieux "où l'on consomme du temps et de l'espace, mais où seul le café figure sur l'addition". Depuis novembre 2011, la culture des cafés viennois est inscrite à l'inventaire autrichien du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Une tasse de café comme ticket d'entrée dans un salon public, c'est toute l'idée. Et ça fonctionne depuis plus de 300 ans.

La légende et la vérité

La plus célèbre histoire de fondation raconte ceci: après le deuxième siège turc de 1683, des sacs remplis de grains de café vert seraient restés devant les murs de la ville. L'éclaireur Georg Franz Kolschitzky les aurait réclamés comme récompense et aurait ouvert le premier café, "Zur blauen Flasche". Belle histoire, mais inventée. Elle n'apparaît qu'environ cent ans plus tard et elle est aujourd'hui considérée comme réfutée.

La vérité est moins spectaculaire mais bien documentée: le 17 janvier 1685, le marchand arménien Johannes Diodato fut le premier à recevoir de l'empereur Léopold Ier le privilège de servir publiquement du café à Vienne. Il servait cette boisson alors exotique dans sa propre maison du centre-ville. Que le café soit arrivé en Europe centrale via l'Empire ottoman est en revanche bien vrai. Comment on l'y préparait et le prépare encore, tu le découvres dans notre texte sur le café turc.

La carte comme langue à part entière

Qui commande imprudemment "un café" à Vienne se trahit immédiatement comme touriste. La carte est un vocabulaire à part, et la base de tout est le Mokka, aussi appelé Schwarzer: un petit café noir et corsé.

Melange

Le classique: moitié café, moitié lait chaud, surmonté de mousse de lait. La Melange est la cousine viennoise du cappuccino, en général un peu plus douce. Notre comparaison entre cappuccino, flat white et latte montre comment les boissons au lait se distinguent dans le monde.

Einspänner

Un double Mokka dans un verre à anse, couvert d'une bonne couche de Schlagobers, le nom viennois de la crème fouettée. Il doit son nom aux cochers des fiacres à un cheval: une main sur les rênes, une main sur le verre, et la couche de crème gardait le café chaud.

Kapuziner

Un Schwarzer avec quelques gouttes de crème, juste assez pour que la couleur rappelle la robe des moines capucins. Le cappuccino italien en a hérité son nom.

Verlängerter et Brauner

Le Verlängerter est un Mokka allongé à l'eau chaude. Le petit ou grand Brauner vient avec un trait de lait ou de crème. Une fois que tu as compris ça, tu lis la carte comme un habitué.

Le rituel du verre d'eau

À Vienne, chaque café s'accompagne d'un verre d'eau fraîche, servi sur un petit plateau, souvent avec la cuillère posée à l'envers sur le bord du verre. Ce n'est pas de la décoration mais une invitation silencieuse: reste donc encore un peu. Dans les maisons traditionnelles, on ressert l'eau sans que tu aies à demander. Ajoute à cela les tables en marbre, les chaises courbées Thonet, les alcôves en bois sombre et les journaux sur leurs supports en bois. Peu de choses ont changé depuis le 19e siècle, et c'est exactement le but.

Salon, bureau et adresse postale

Vers 1900, le café était le salon de l'intelligentsia viennoise. Le poète Peter Altenberg se faisait envoyer son courrier au Café Central, installé depuis 1876 dans la Herrengasse, et donnait tout simplement le café comme adresse de domicile. Léon Trotski, qui vécut à Vienne comme émigré de 1907 jusqu'à la Première Guerre mondiale, y jouait aux échecs presque tous les jours; les serveurs le connaissaient sous le nom de Monsieur Bronstein. Stefan Zweig, Robert Musil, Alfred Polgar: une bonne partie de l'histoire littéraire s'est écrite à ces tables en marbre, souvent autour d'une seule tasse pendant des heures.

Ce que tu peux en retenir

Pas besoin d'aller à Vienne pour adopter le meilleur de cette culture: donner du temps au café. Boire une tasse en pleine conscience plutôt qu'en passant, rester assis plutôt que prendre à l'emporter, laisser le téléphone de côté pour une fois. Le café de spécialité est fait pour ça, parce que ses arômes ne se déploient que si on leur prête attention. Tu trouves des grains fraîchement torréfiés de petites torréfactions suisses sur notre marché, et si tu préfères recevoir régulièrement un peu de cette douceur viennoise à la maison, il y a notre abonnement. La table en marbre, il faudra la trouver toi-même.